MAKRUNA JERIA

INGREDIENTI
850 g di pomodori
100 g di pasta tipo Capelli D'Angelo
150 g di cipolle
4 spicchi d'aglio
100 g di carote
100 g di rapa bianca
prezzemolo e coriandolo
sale, pepe, Tabel
1 cucchiaio di olio d'oliva




PROCEDIMENTO
Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli e lo stesso per il prezzemolo e il coriandolo.
Spelate i pomodori privateli dei semi e tagliateli a pezzetti piccoli.
In una padella scaldate l'olio di oliva, fate dorare le cipolle e l'aglio, aggiungete i pomodori e dell'acqua e cucinateli per una decina di minuti a fuoco dolce.
Aggiungete le carote la rapa il prezzemolo ed il coriandolo e speziate.
Quando la zuppa è cotta mixatela finemente.
In un'altra pentola cucinate la pasta e quando è pronta aggiungetela alla zuppa e servite.

BERKOUKECH DI POLLO

INGREDIENTI
1/4 di pollo
1 manciata di ceci
1 grande cipolla
4 pomodori
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 mazzetto di coriandolo
4 foglie di sedano
1 cucchiaio di Ras-el-hanout
sale
pepe
olio di oliva
Smen (burro chiarificato)
1 tazzina di Berkoukech (pasta a palline)



 PROCEDIMENTO
Gratuggiate le cipolle e i pomodori. In una pentola scaldate dell'olio d'oliva con dello Smen, rosolate il pollo e aggiungeteci le cipolle e i pomodori.
Aggiungete un cucchiaio di Ras-el-hanout la metà del mazzetto di coriandolo e il sedano e lasciate cucinare un paio di minuti. Versate 2 litri d'acqua.
Aggiungete i ceci, salate e pepate, coprite e lasciate cuocere fino a che la carne e i ceci sono cotti.
Quando la carne è cotta, toglietela insieme al coriandolo e il sedano e mettetela da parte.
Aggiungete nella pentola un cucchiaio di concentrato di pomodoro, versate la pastina e il resto del coriandolo. Lasciate cucinare mescolando di tanto in tanto.
Dissossate il pollo e tagliatelo in piccoli pezzi. Quando la pastina è cotta aggiungeteci i pezzi di pollo e servite caldo.

CHORBA

INGREDIENTI
300 g di carne di vitello o manzo
100 g di semola d’orzo
50 g di sedano verde
50 g di prezzemolo
1 manciata di piselli freschi o surgelati
1 manciata di fagioli occhio
1 manciata di ceci
Tabel, sale e peperoncino
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
mezza cipolla
olio per friggere

PREPARAZIONE
Far soffriggere la cipolla con olio di oliva. Aggiungere il pomodoro concentrato,la semola d’orzo, la carne tagliata a pezzettini, il prezzemolo ed il sedano tritati, i piselli, i fagioli ed infine il tabel ed il peperoncino. Salare a piacere ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua fredda.
Lasciare insaporire per circa 5 minuti a fuoco medio, mescolare spesso per evitare che la semola d’orzo si attacchi al fondo della pentola e riempire la pentola con acqua fino a metà. Coprire la pentola con il coperchio e mescolare di tanto in tanto per circa 30 minuti.

La chorba si gusta calda con una spruzzata di limone fresco.

HLALEM DI CARCIOFI

INGREDIENTI
100 g carne d'agnello
4 carciofi
2 limoni
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
25 ml di olio d'oliva
sale, pepe
25 g concentrato di pomodoro
50 g ceci
100 g pasta fine o hlalem

PREPARAZIONE
Tagliare la carne in piccoli dadini.Mondare i carcoifi, privarli del pappo, strofinarli con il limone e metterli in una pentola con acqua fredda. In un altra pentola metterci l'olio di oliva e rosolare la carne. Aggiungerci il sedano e il prezzemolo tritati e cuocere per 10 minuti.Aggiungerci un bicchiere di acqua fredda. Cucinare a fuoco lento finché le verdure saranno cotte.Aggiungerci il concentrato di pomodoro, mischiare e lasciar cuocere. Aggiungerci un altro bicchiere d'acqua e portare ad ebollizione. Tagliare i carciofi a strisce. Quando il tutto bolle, aggiungerci i carciofi e i ceci.Salare, pepare e cuocere per 10 minuti con il coperchio.Quando i carciofi saranno cotti, aggiungerci la pasta, assaggiare e casomai correggere di sale e servire caldo, con degli spicchi di limone.

BROUDOU D'AGNELLO

INGREDIENTI
300 g di carne d'agnello
1 patata media
1 porro
1 carota media
1 gambo di sedano
1 noce di burro
sale, pepe

PREPARAZIONE
Tagliare la carne in 6-7 pezzi, aggiungerci la patata, il sedano, la carota e il porro tagliati in due. Aggiungerci il burro e far rosolare un paio di minuti. Aggiungerci 2 litri e mezzo d'acqua e far cuocere per 2 ore a fuoco medio. La minestra è pronta quando rimarrà circa un litro d'acqua.

ZUPPA DI MAIS

INGREDIENTI
1 barattolo grande di mais
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
25 cl brodo di pollo
2 cucchiai di aceto
25 cl di latte intero
2 cucchiai di olio d'oliva
1 peperone rosso
1 cucchiaino di curry
sale, pepe

PREPARAZIONE
In una casseruola fate soffriggere la cipolla e lo spicchio d'aglio tritati finemente nell'olio di oliva.
Aggiungerci il mais, il peperone tagliato a quadrettini, il curry, il sale e il pepe.Mischiate bene il tutto e aggiungeteci il latte e il brodo. Lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Aggiungeteci l'aceto e servite caldo.

CHORBA BEL HOUT

INGREDIENTI
250 g di filetto di pesce
200 g di gamberetti
200 g di piselli
200 g di carote
2 gambi di sedano
1 cucchiaio di aglio tritato
1 cipolla
prezzemolo
4 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di sale, un po' di cumino
1/2 cucchiaino di pepe
100 g di pastina a scelta

PREPARAZIONE
Mettere il filetto e i gamberetti in un recipiente, aggiungerci il sale, il pepe, il cumino e l'aglio e lasciar marinare.
In una pentola, scaldare l'olio di oliva e far dorare la cipolla tagliata fine per una decina di minuti a fuoco dolce. Aggiungerci la carota e il sedano tagliati a dadini e 2 litri d'acqua.
Portare ad ebollizione e cuocere per 45 minuti o finchè le verdure sono cotte. Aggiungerci il concentrato di pomodoro e i piselli. Aggiungerci il filetto e i gamberetti e cucinarli 10 minuti. Togliere il pesce e aggiungerci la pasta. Quando la pasta è pronta, rimetterci il pesce e servire nei piatti con un pò di succo di limone.   

MLOUKHIA

INGREDIENTI
200g di polvere di mloukhia
2 dl di olio d'oliva
2 litri di acqua o più
500g di carne di vitello
2 cucchiai di tabel
4 foglie di alloro
sale, aglio
2 peperoncini verdi
1 cipolla
1 grosso pomodoro

PREPARAZIONE
E' consigliabile prepararla la mattina, perchè è una ricetta molto impegnativa!!
Tagliare la carne a pezzi. In una pentola fate rosolare la carne con l'olio d'oliva, la cipolla, il pomodoro, il sale e il pepe. Togliete la carne e lasciate l'olio di cottura nella pentola che riempirete con l'acqua. Quando l'acqua bolle, aggiungete sale e pepe e versate dolcemente la polvere di Mloukhia mescolando per evitare la formazione di grumi. Mettetelo a cuocere a fuoco medio e mescolate dolcemente. Quando riinizia a bollire, aggiungete la carne e le foglie di alloro. Fate cuocere a fuoco dolce e coprite a metà con il coperchio della pentola. Toglietelo dal fuoco dopo 5/6 ore di cottura circa. E' pronto quando l'olio risale alla superficie. Mezz'ora prima della fine della cottura, aggiungete i peperoncini verdi. Aggiungete l'aglio tritato, il tabel, del sale e del pepe.

CHORBA BIHOUT

INGREDIENTI
5 piccoli pesci (a preferenza)
5 triglie
1 grossa cipolla
1 pomodoro
1 peperone rosso (lungo)
1 peperone verde (lungo)
1 cucchiaino di harissa
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di cumino
sale e pepe
2 spicchi d'aglio
olio d'oliva
pasta da minestra (risoni)

PREPARAZIONE
Soffriggere la cipolla tagliata fine nell'olio di oliva.
Aggiungerci i peperoni interi, il pomodoro tagliato a pezzi, l'harissa, il concentrato di pomodoro, l'aglio e il cumino.
Aggiungerci il pesce lavato, salato e pepato e coprire con dell'acqua fredda. Lasciar cuocere a fuoco medio e quando il pesce sará cotto aggiungerci la pastina.
Quando anche la pastina sará cotta, servire nel piatto e cospargere di prezzemolo tritato e un quarto di limone.

LA VERA ZUPPA TUNISINA

INGREDIENTI
250 g di pollo
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla media
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di pastina da minestra









PREPARAZIONE
In una casseruola scaldate l'olio d'oliva e rosolate la cipolla tagliata a dadini.
Aggiungeteci il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce. Nel frattempo tritate il prezzemolo.
Dopo circa 5 minuti, aggiungeteci il pollo, il prezzemolo e coprite con dell'acqua.
Fate cuocere per altri 20 minuti circa, o finché la carne del pollo é cotta.

ZUPPA SPECIALE

INGREDIENTI
500 gr carne di agnello
150 gr di orzo
50 gr di prezzemolo
50 gr di sedano
150 gr di ceci
4 cucchiai di olio  d'oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaio di harissa
1/2 peperoncino
pepe nero
limone
aglio tritato


PREPARAZIONE
In una pentola fate rosolare la cipolla tagliata fine, la carne tagliata in piccoli pezzi ed i ceci nell'olio di oliva.
Aggiungeteci il concentrato di pomodoro diluito in una scodella di acqua. Speziare e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
Lavate l'orzo in acqua fredda e versatelo nella casseruola.
Aggiungeteci 2 litri di acqua e lasciate cucinare a fuoco medio per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
Lavate e tagliate a pezzi il sedano. Tritate il prezzemolo e 30 minuti prima della fine della cottura, aggiungerli insieme all'aglio tritato, l'harissa e il peperoncino.Continuate la cottura a fuoco basso e servite caldo.

MHAMSA

INGREDIENTI
250g di carne rossa
100 ml di olio d'oliva
sale e pepe
1/4 di cucchiaio di zenzero
una presa di zafferano
1 cipolla
2 pomodori grattugiati
200g di mhamsa
1cucchiaino di concentrato di pomodoro
1cucchiaino di coriandolo e prezzemolo

PREPARAZIONE
Tagliare la carne a dadi e rosolarla con l'olio, il sale, il pepe, lo zenzero, lo zafferano, la cipolla ed i pomodori grattugiati. Bagnare con un litro e mezzo d'acqua, coprire e portare ad ebollizione fino a che la carne sia cotta.
Aggiungere il mhamsa.
Poco prima della fine della cottura, aggiungerci il concentrato di pomodoro, il coriandolo e il prezzemolo.
Servire caldo.

THÉRID

INGREDIENTI
brodo d'agnello (vedi ricetta Broudou à l'agneau)
1 noce di burro
sale
pepe
pane

PREPARAZIONE
Tostate il pane e mettetelo sul fondo di una zuppiera. Versarci del brodo bollente e lasciar assorbire. Distribuire nei piatti con il resto del brodo ancora bollente ed immergerci un uovo per persona. Quando l'uovo é cotto, servire.

CHORBA ZAÂRA

INGREDIENTI
1 cucchiaio di olio di oliva
1/2 cipolla media tritata finemente
1 coscia di pollo
2 gambi di sedano (o mezzo sedano, se si tratta di sedano tunisino)
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di coriandolo o tabel
pepe, sale
alcuni pistilli di zafferano
4 cucchiai di pastina fine, tipo filetti

PREPARAZIONE
In una pentola rosolare il pollo e la cipolla, aggiungerci il sedano, l'aglio, le spezie, il sale ed il pepe. Coprite con mezzo litro d'acqua e fate bollire a fuoco medio, fino alla completa cottura della carne.
Togliete la coscia di pollo insieme al sedano e all'aglio, metteteli in una scodella, versateci dell'acqua fredda e disossate la carne. Gettate l'aglio e strizzate il sedano, in modo da estrarne l'aroma, e rimettete il tutto nella pentola. Portate ad ebollizione, aggiungeteci la pastina, fate cuocere una decina di minuti e servite caldo, con una spruzzatina di limone.

MINESTRA D'ORZO

INGREDIENTI
500 g di carne di pollo
100 g d'orzo
3 spicchi d'aglio
500 g di patate
200 g di rape
150 g di cipolla
150 g di carote
3 foglie d'alloro
sale, pepe, cumino, tabel
prezzemolo
olio d'oliva



PREPARAZIONE
In una pentola metteteci 1,5 litri d'acqua e il pollo.
Aggiungeteci l'orzo lavato e cucinate per 40 minuti.
Tritate la cipolla e l'aglio, tagliate le verdure a dadini ed metterle in pentola assieme alle spezie.
Aggiungerci l'olio d'oliva e le foglie d'alloro. Lasciate cuocere per altri 15 minuti e a fine cottura, spolverate con del prezzemolo tritato.