ASSIDA BIDHA

INGREDIENTI

500 g di farina

1 litro di acqua

1 pizzico di sale

3 semi di gomma arabica

olio di oliva

100 g di burro fuso

miele a piacere

PROCEDIMENTO

La notte prima immergete la farina nell'acqua e mescolate ogni tanto.Al mattino gettate l'acqua che la farina non ha assorbito e aggiungete un litro di acqua fresca, il sale, i semi di gomma arabica, mescolate bene e portate ad ebollizione su fuoco dolce.Mescolate con un cucchiaio largo e se si formano dei grumi, scioglieteli schiacciandoli sulla parete della pentola. Aggiungeteci un po' di olio d'oliva, riducete la fiamma al minimo e mescolate fino ad ottenere una crema liscia. Prendete un piatto fondo, bagnatelo di olio di oliva, versateci la crema e fateci un buco in mezzo in cui metterete il burro fuso e il miele.

BANANE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI

250 gr di banane

300 gr di cioccolato

2 cucchiai di burro

1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

3 cucchiai di zucchero

scaglie di mandorle

PROCEDIMENTO

In una terrina metteteci le banane tagliate a pezzi, aggiungeteci lo zucchero, il burro e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolate bene.

Spezzettate il cioccolato. In una pirofila versate le banane e e sopra aggiungeteci il cioccolate. Mettete in forno caldo per 5 minuti.

Decorate con le mandorle.

PANNACOTTA AL PROFUMO DI HALWA CHAMIA

INGREDIENTI

20 cl di panna

2 cucchiai di latte

1 cucchiaio di halwa chamia spezzettata

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino e 1/2 di polvere di gelatina

PROCEDIMENTO

In una casseruola scaldate la panna con il latte, la chamia, lo zucchero e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco.Passate la crema in un passino in modo da non avere pezzettini di chamia non sciolti.Aggiungeteci la gelatina e mescolate bene. Versate la crema in delle coppette e lasciate raffreddare per 3-4 ore prima di servire.

TORTA ROVESCIATA ALLA BANANA

INGREDIENTI

3 banane

20 g di burro

5 prese di cannella

1 jogurt alla vaniglia

2 bicchieri dello jogurt di zucchero

2 bicchieri dello jogurt di farina

2 bicchieri dello jogurt di olio

3 uova

10 cl di panna liquida

½ bustina di lievito

PROCEDIMENTO

Sbucciate le banane e tagliatele a rondelle. Imburrate una tortiera. Spolveratela di 2 cucchiai di zucchero e 2 prese di cannella e appoggiateci le banane senza lasciare spazi.Riscaldate il forno a 180°C.In una terrina versateci lo jogurt, lo zucchero e la farina. Aggiungeteci le uova e mescolate bene, incorporate l'olio, il lievito e la cannella. Versate il composto sulle banane e infornate per una trentina di minuti. Una volta pronta lasciatela raffreddare e giratela su un piatto da portata.

ROTOLO AI MANDARINI

INGREDIENTI

4 uova intere

1 tuorlo

80 g di zucchero

100 g di farina

1 cucchiaino di lievito per dolcI

Per il ripieno:

2 mandarini

2 dl di panna fresca

100 g di confettura a piacere

PROCEDIMENTO

Mettete della carta da forno su una placca e accendete il forno a 200°C.Lavorate le uova, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia.Mischiate la farina con il lievito ed aggiungeteli un cucchiaio alla volta alla crema.Versate il composto sulla placca e cuocete per 5 minuti circa. Quando è pronto giratelo su un secondo foglio da forno, staccatelo delicatamente dal primo foglio e copritelo con la placca in modo che non si secchi. Lasciate raffreddare.  Sbucciate i mandarini togliendo anche le parti bianche e tagliateli a pezzetti. Aggiungeteci la panna fresca montata.Scaldate la confettura e spalmatela sul biscotto. Aggiungeteci la crema ai mandarini e arrotolatelo.Cospargete di zucchero a velo e servite fresco.

ZRIR

INGREDIENTI

500 g di sesamo tostato

200 g di burro o di Smen

300 g di miele

500 g di frutta secca mista tostata (noci, mandorle, nocciole)

150 g di pinoli tostati

PROCEDIMENTO

Mixate la frutta secca fino ad ottenere una pasta. Fate lo stesso con il sesamo. Sciogliete a fuoco dolce il miele con il burro. Togliete dal fuoco ed aggiungeteci la pasta di frutta secca e quella di sesamo e rimettete sul fuoco. Mescolare dolcemente il composto con un cucchiaio di legno. Quando la l'impasto incomincia a bollire toglietelo dal fuoco. Aggiungeteci i pinoli tostati. Lasciate raffreddare.  Servite in dei bicchierini di vetro.

Ndr: questa ricetta è consigliata alle donne che hanno partorito da poco.

BOULOU

INGREDIENTI
500 di farina
1 bustina di lievito
150 g di zucchero
2 uova
100 ml di olio di arachidi
1 pugno di uva sultanina
1 cucchiaio di buccia d'arancia
2 cucchiaini di semi di anice
succo di mezza arancia
1 tuorlo
50 g di sesamo o mandorle filettate

PROCEDIMENTO
Mescolare il lievito con la farina ed aggiungerci lo zucchero. Aggiungerci le uova e l'olio e mescolare bene poi l'uva sultanina, la buccia d'arancia, i semi di anice, il succo d'arancia e lavorare l'impasto una decina di minuti.
Formare una palla ovale, spennellare con il tuorlo, decorare con il sesamo o le mandorle e infornare e 180° per 40 minuti circa.

HARISET LOUZ (dolce per il Ramadan)

INGREDIENTI
500 g di semolino
250 g di zucchero a velo
100 g di burro fuso
1 pizzico di sale
1 bicchiere d'acqua + qualche goccia di acqua di fiori d'arancio
Per la farcitura:
250 g di mandorle tostate e spezzettate
50 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
Per lo sciroppo:
750 ml d'acqua
500 g di zucchero
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

PROCEDIMENTO
Cominciate preparando lo sciroppo: Fate bollire l'acqua con lo zucchero per un quarto d'ora a fuoco medio cosí da ottenere uno sciroppo leggero. A fine cottura aggiungete l'acqua di fiori d'arancio. Lasciate raffreddare.
Per la pasta: mescolate il semolino con il burro fuso e il pizzico di sale. Aggiungete il bicchiere d'acqua e mescolate bene finché il semolino abbia assorbito tutta l'acqua. Lasciate riposare mezz'ora. Nel frattempo preparate la farcitura amalgamando insieme le mandorle, la cannella, l'acqua, l'acqua di fiori d'arancio e lo zucchero a velo.
Imburrate una pirofila quadrata e metteteci la metá della pasta, schiacciatela bene e ora fate uno strato con la farcitura, schiacciate bene anche questa e infine coprite con il resto della pasta, sempre schiacciata. L'altezza non deve essere oltre i 5 centimetri. Tracciate leggermente dei quadratini con un coltello e dentro ogni quadrato metteteci una mandorla. Infornate a fuoco medio per circa un'ora facendo attenzione che non si bruci.
Togliete dal forno e versateci sopra lo sciroppo. Rimetterlo nel forno spento e lasciatelo raffreddare.
 

BALWZA BEZGOUGOU

INGREDIENTI
250 g di zgougou (semi di Aleppo)
100 g di noccioline tostate e tritate
1/2 l di latte
2 cucchiai di maizena
125 g di zucchero

PROCEDIMENTO
Diluite lo zgougou in 750 ml di acqua (meglio se lo gate dentro ad un mixer), filtratelo e mettetelo in una casseruola con le noccioline.
Aggiungeteci lo zucchero e la maizena e mescolate bene affinché la maizena si sia ben sciolta, mettetelo a cuocere su fuoco medio per una decina di minuti e poi pian piano aggiungeteci il latte. Quando incomincia a bollire, toglietelo dal fuoco e mettetelo in delle scodelline. Lasciate raffreddare e decoratelo con della frutta secca.
   

DEBLA

INGREDIENTI
100 g farina
1 uovo
2 cucchiaini di amido di mais
olio per friggere

Per lo sciroppo:
1/2 limone
50 g miele
250 g zucchero
10 ml acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino amido di mais

Per decorare sesamo e pistacchi tritati.

PREPARAZIONE
Amalgamare farina e uovo fino ad ottenere un impasto liscio.
Avvolgerlo in uno strofinaccio e lasciar riposare 30 minuti. Fare delle palle con l'impasto e passarle nella macchina per la pasta fino ad ottenere delle sfoglie finissime. Tagliare le sfoglie in strisce lunghe. Arrotolare le strisce tra il dito indice e quello medio. Friggere in olio bollente, finchè avranno un colore dorato.
Per lo sciroppo, spremere mezzo limone. Portare ad ebollizione il succo del limone insieme al miele, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, l'amido e 300 ml di acqua. Quando i dolcetti e il sciroppo saranno freddi, immergere i dolcetti nel sciroppo. Togliere, mettere in un piatto e spolverare con sesamo e pistacchi.

TOUAGIN

INGREDIENTI
1 limone
300 g farina di mandorle
95 g zucchero a velo
2 uova
pistacchi tritati

PREPARAZIONE
Sbucciare il limone e tagliare la buccia in quadrettini piccoli. Per l'impasto amalgamare insieme la farina, 90 g di zucchero a velo, le uova e la buccia del limone.L'impasto deve essere liscio e compatto. Formare delle cilindri di pasta di circa 4 cm. Tagliare i cilindri in più pezzi e formare una cavità per ogni pezzo. Infornare per 35 minuti a 130°C. Lasciar raffreddare e riempire le cavità con i pistacchi tritati. Cospargere di zucchero a velo.

MAKROUD

INGREDIENTI
10 datteri
1/2 tazza di burro di ghee
1/2 tazza di margarina
3 tazze di semolino
1 pizzico di sale
acqua q.b.

PREPARAZIONE
Denocciolate i datteri e tagliateli a pezzetti. Sciogliete a bagnomaria 1/2 tazza di ghee e 1/2 tazza di margarina, poi aggiungete 3 tazze di semolino e 1 pizzico di sale. Mescolate bene con le mani, sbriciolando bene la pasta come se si trattasse di un couscous. Aggiungete l'acqua poco per volta finché la miscela non acquista una consistenza simile a quella dei gnocchi (ossia, compatta ma non troppo bagnata). Formate dei lunghi cilindri con la pasta e, a distanze regolari formate un avvallamento in cui inserire un pezzetto di dattero. Coprite il dattero con altra pasta e arrotondate bene il cilindro in modo che i datteri siano interamente coperti da pasta. Poi tagliate il cilindro a pezzetti lunghi 2 cm circa con un taglio diagonale. Cuocete i dolcetti in forno su una teglia coperta con carta da forno a calore moderato finché non assumono un bel colore dorato. Poi immergergeteli subito in una miscela di miele caldo e acqua e metteteli a raffreddare su una griglia. Il Ghee è un burro chiarificato prodotto dal comune burro non salato, dopo averlo scaldato a fuoco lento per eliminare la parte acquosa, le proteine e il lattosio.

SAMSA

INGREDIENTI
1/2 kg di mandorle pelate e tritate finissime
1 rosso d'uovo
200 g di zucchero in polvere
la buccia di un arancia
1/2 cucchiaino  d'essenza di mandorle amare
fogli di brik
Per lo sciroppo: 
450 gr di zucchero
il succo di un limone
una scorza d'arancia
4 cucchiai di miele

PREPARAZIONE
Si inizia con il preparare lo sciroppo, mettere sul fuoco dolce lo zucchero e l'acqua. Far bollire. Quando diventa fermo aggiungere il succo di limone e dopo tre minuti aggiungere il miele. Miscelare poi in una terrina le mandorle, la buccetta di arancia, unire lo sciroppo.Una volta che è tutto amalgamato unire il rosso d'uovo e l'essenza di mandorle. La pasta deve essere ben omogenea.Piegare i fogli di brick in triangoli. Ogni lato deve essere di 5 centimetri. Al centro posare un cucchiaino di composto di mandorle e piegare. Sigillare i bordi con il bianco d'uovo. Friggere in olio.

ASSIDA ZGOUGOU

INGREDIENTI
Per la crema scura:
550 g di zgougou (semi di Aleppo)
500 g di farina
500 g di zucchero

Per la crema bianca:
1 l di latte
4 cucchiai di amido di mais
4 uova
125 g zucchero
un pò di acqua di gerani
(in alternativa si può usare anche una crema pasticcera pronta)

Per la decorazione:
30 g di pistacchi
30 g di nocciole
30 g di mandorle

PREPARAZIONE
Tostare lo zgougou il giorno prima.
Tritare lo zgougou in un frullatore e man mano aggiungere 2 l di acqua, fino ad ottenere una pastella fine. Mettere il composto in una ciotola e lasciar riposare in frigo per 8-12 ore.Dopo le ore previste, versare il composto in un passino. Aggiungerci lentamente la farina e amalgamare con una frusta. Aggiungerci lo zucchero e portare ad ebollizione finchè il composto sarà denso. Versare in delle ciotole e lasciar raffreddare.Per la crema bianca, portare 750 ml di latte ad ebollizione.Versare i rimanenti 250 ml di latte in un recipiente ed aggiungerci l'amido, le uova, lo zucchero e l'acqua di gerani. Aggiungere il composto al latte bollito e cuocere a fuoco lento, finchè la crema è ben amalgamata. In delle ciotole versare la crema di semi di Aleppo e sopra la crema bianca. Guarnire con la frutta secca e lasciar raffreddare per un paio di ore.

BOUZA

INGREDIENTI
150 g di pistacchi
1 scatola di latte condensato zuccherato
3 cucchiai di amido di mais

Per decorare:
pistacchi, mandorle e nocciole tritate

PREPARAZIONE
Tostare i pistacchi in forno per 3-5 minuti.Tritarli nel mixer ed aggiungerci il latte condensato.Aggiungerci acqua, riempendo tre volte la scatola del latte condensato e l'amido di mais. Mixare il tutto. Mettere la crema in una casseruola e bollire fino a che si addensa. Servire in delle coppette trasparenti e guanire a fantasia con pistacchi, nocciole e mandorle.

BAKLAWA

INGREDIENTI
500 g di pasta Fillo o di pasta sfoglia (anche surgelata)
175 g di mandorle tritate
175 g di noci tritate
150 g di pistacchi tritati
cannella in polvere q.b
180 g di burro fuso

Per lo sciroppo:
50 g di miele
450 g di zucchero
300 ml di acqua
2 cucchiai di succo di limone

PREPARAZIONE
Per prima cosa preparate lo sciroppo di zucchero facendolo sciogliere sul fuoco con l'acqua, il miele ed il succo di limone. Dopo qualche minuto di cottura vedrete che diventa denso e che vela il vostro cucchiaio: toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare nel frigorifero.
Dividete la pasta sfoglia in almeno 12 parti e tiratele con l'aiuto di un mattarello in modo da ottenere 12 sfoglie sottilissime che stenderete in una pirofila rettangolare, ben imburrata e dai bordi alti. Se usate la pasta fillo, non dovete fare questa operazione in quanto le sfoglie sono già della giusta misura e spessore. Il procedimento ora è lo stesso per entrambe.
Spenellate la prima sfoglia con del burro fuso e adagiateci sopra altre 5 sfoglie che spennellerete ognuna con il burro. Su questi primi 6 strati cospargete le mandorle, le noci ed i pistacchi tritati non troppo grossi; finite spolverizzando con la cannella in polvere. Ricoprite il tutto con le altre 6 sfoglie che andranno spennellate ognuna, inclusa la superficie dell'ultima, con il burro restante. Ora prendete un coltello dalla lama tagliente, immergetela in acqua bollente e tagliate la pasta, fino a toccare il fondo della teglia, diagonalmente nelle due direzioni in modo da ottenere dei rombi. Infornate a 180º per circa 40 minuti il tempo necessario a che la pasta si cuocia bene e risulti bella dorata.
Togliete la baklawa dal forno e versateci subito sopra lo sciroppo freddo facendo in modo che entri bene nelle linee che racchiudono i rombi. Fate raffreddare e servite.

TORTA DI DATTERI

INGREDIENTI
75 g di farina
20 g di mandorle spellate, macinate
45 g di zucchero a velo
45 g di burro freddissimo
2 cucchiai di succo di limone

Per la farcitura:
6 datteri Medijol
11 mandorle intere, spellate
1 uovo
100 g di crème fraîche
20 g di zucchero a velo
1 sacchetto di zucchero vanigliato Bourbon
0.25 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 di vaniglia
1 cucchiaio di pistacchi, nei negozi di specialità

PREPARAZIONE
Per l’impasto mescolate in una ciotola farina, mandorle e zucchero a velo. Aggiungete il burro grattugiato con la grattugia per rösti. Lavorate l’impasto con le dita fino a ottenere un composto formato da tante briciole. Unite il succo di limone e compattate velocemente senza impastare. Foderate il fondo della teglia con carta da forno. Accomodate la pasta con il palmo della mano e formate un bordo. Mettete in frigo per 10 minuti. Scaldate il forno a 200 °C.

Bucherellate fittamente il fondo di pasta frolla con una forchetta. Cuocete la pasta a vuoto nella metà inferiore del forno per 10 minuti

Per la farcia, dimezzate i datteri per il lungo e snocciolateli. Tagliate finemente 1 metà di dattero e farcite l’altra con una mandorla. Mescolate l’uovo con la crème fraîche, lo zucchero a velo e vanigliato, il cardamomo e i semi di vaniglia raschiati dal baccello. Versate la farcia sulla pasta precotta. Disponete i datteri ripieni in cerchio e i datteri tagliati al centro della torta, poi cospargete di pistacchi.

Riducete la temperatura del forno a 190°C. Terminate la cottura per altri 30 minuti.

MILLE FEUILLES

INGREDIENTI
Per la sfoglia:
300g di farina
300 g di burro
acqua
sale
zucchero

Preparazione della pasta sfoglia:
Preparare una pasta sfoglia con tre etti di farina bianca, tre etti di burro, acqua, sale e zucchero. Ripiegare più volte la sfoglia poi lasciarla riposare per una decina di minuti. Tagliarla poi in cinque quadrati molto sottili che metterete a cuocere in forno dopo averli infarinati e punzecchiati con una forchetta. Appena saranno pronti toglierli dal forno e farcirli con strati di crema.

Per la crema alla vaniglia:
1 litro di latte fresco (preferibilmente intero)
4 uova ( solo il tuorlo )
1/2 di bustina di vaniglia
1 limone grande
1/2 di bicchiere di aroma di acqua di rose; in alternativa altri aromi (ad esempio arancia)
200 gr di zucchero
4 cucchiai pieni di farina di mais

Preparazione crema:
Si sbattono i tuorli di uovo con 200 g di zucchero in una ciotola per circa 10 minuti (almeno fino a creare una crema fluido). Lavare molto bene il limone e grattugiare tutta la buccia.
Versare il latte nella pentola con la farina di mais; mescolare il tutto accuratamente per 10 minuti ed accendere il fuoco.
Aggiungere l’uovo sbattuto, la scorza di limone grattugiata e l’acqua di rose.

Far cuocere tutto a fuoco medio fino a che non inizia a bollire mescolando in continuazione per circa 15 minuti. Importante: fare attenzione che non si formino grumi e che il latte non si attacchi alla pentola!

Per la glassa al caramello:
100 gr di zucchero
succo di limone
150 ml di panna fresca

Preparazione della glassa:
Sistemare lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Aggiungervi il succo di un limone e 3 cucchiai di acqua e portare a cottura. Quando il caramello acquisterà una colorazione bionda, facendo attenzione a non scottarvi (meglio proteggersi con un guanto da forno), versare la panna e mescolare rapidamente.Deve risultare un composto omogeneo e senza grumi.

ZOUZA

INGREDIENTI
250g di farina
125g di burro
2 uova
2 cucchiai di zucchero a velo
1/2 bustina di lievito
un pó di sale
Per il ripieno:
1 pacchetto di biscotti secchi sbriciolati
75g di noci tostate e tritate
75g di mandorle tostate e tritate
150g di cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria
                                                 macchina per biscotti (tipo quella dei waffel)
PREPARAZIONE
Per la pasta:Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il lievito, il sale, il burro morbido a pezzi, le uova e amalgamare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e malleabile.Formare delle palline grandi quanto una biglia.Scaldare la macchina. Porre una pallina su ogni buco dello stampo. Cuocerli a medio livello, fino a quando le noci saranno dorate. Ripetere l'operazione finché tutte le palline sono cotte.Per il ripieno:Mettere in un recipiente il biscotto frantumato, le mandorle, le noci, il cioccolato sciolto a bagnomaria, mescolare tutti gli ingredienti finché risultino omogenei. Riempire la metà di una noce con la farcitura e coprirlo con l'altra metà. Farlo con tutti i biscotti. 

GHRIBIA

INGREDIENTI
250 g di farina di ceci
80 g di farina
100 g di zucchero a velo
150 g di burro
olio

PREPARAZIONE
In una casseruola, fate sciogliere a fuoco dolce il burro, togliete la schiuma e lasciatelo sul fuoco fino a quando non otterrete un colore nocciola. Setacciate separatamente la farina e lo zucchero a velo, in un recipiente capiente incorporate gli ingredienti e mescolateli con le mani fino ad  ottenere una pasta abbastanza omogenea e friabile. Disponete la pasta su un piano da lavoro e formate dei salsicciotti di 15 millimetri di diametro circa. Con un coltello, tagliate dei pezzi di 5,5 cm di lunghezza, friggeteli nell'olio e  lasciateli  riposare 30 minuti in frigorifero. Preriscaldate il forno a 130° e cuocete i Ghraïba per 15 e 20 minuti. Lasciateli raffreddare e serviteli freddi.