KEBAB D'AGNELLO

INGREDIENTI

8-10 pezzi di carne di agnello

olio di oliva

zafferano, sale e pepe

prezzemolo e cipolla tritati

quarti di limone

peperoncini confit per decorare

PROCEDIMENTO

Lavate la carne, speziatela con il sale, lo zafferano e il pepe e rosolatela nell'olio caldo.

Versate 1 o 2 bicchieri d'acqua e fate cuocere finchè la carne è cotta.

Mettetela in un piatto da portata e decorate con il prezzemolo, la cipolla e i peperoncini.

ASSIDA BIDHA

INGREDIENTI

500 g di farina

1 litro di acqua

1 pizzico di sale

3 semi di gomma arabica

olio di oliva

100 g di burro fuso

miele a piacere

PROCEDIMENTO

La notte prima immergete la farina nell'acqua e mescolate ogni tanto.Al mattino gettate l'acqua che la farina non ha assorbito e aggiungete un litro di acqua fresca, il sale, i semi di gomma arabica, mescolate bene e portate ad ebollizione su fuoco dolce.Mescolate con un cucchiaio largo e se si formano dei grumi, scioglieteli schiacciandoli sulla parete della pentola. Aggiungeteci un po' di olio d'oliva, riducete la fiamma al minimo e mescolate fino ad ottenere una crema liscia. Prendete un piatto fondo, bagnatelo di olio di oliva, versateci la crema e fateci un buco in mezzo in cui metterete il burro fuso e il miele.

BANANE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI

250 gr di banane

300 gr di cioccolato

2 cucchiai di burro

1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio

3 cucchiai di zucchero

scaglie di mandorle

PROCEDIMENTO

In una terrina metteteci le banane tagliate a pezzi, aggiungeteci lo zucchero, il burro e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolate bene.

Spezzettate il cioccolato. In una pirofila versate le banane e e sopra aggiungeteci il cioccolate. Mettete in forno caldo per 5 minuti.

Decorate con le mandorle.

MARKET LOUBIA POLPETTE E GIARDINIERA

INGREDIENTI

Per le polpette:

400 gr di carne trita

4 spicchi d'aglio

2 cucchiai di Tabel

1 cucchiaio di peperoncino

sale e pepe

Per i fagioli:

400 gr di fagioli cannellini precotti

150 gr di olio di oliva

150 gr di giardiniera

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di peperoncino

1 cucchiaino di curcuma

4 spicchi d'aglio

olio di oliva

pepe

PROCEDIMENTO

Amalgamate tutti gli ingredienti e formate delle polpette.In una casseruola mettete un filo d'olio, gli spicchi d'aglio, il concentrato di pomodoro, le spezie e lasciate cucinare un paio di minuti. Aggiungeteci poi mezzo litro di acqua, la giardiniera e le polpette.Fate cuocere una trentina di minuti. Aggiungeteci i fagioli, fate cuocere altri 15 minuti e togliete dal fuoco.

N.B. Il sale non va messo perchè la giardiniera è già salata.

PANNACOTTA AL PROFUMO DI HALWA CHAMIA

INGREDIENTI

20 cl di panna

2 cucchiai di latte

1 cucchiaio di halwa chamia spezzettata

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino e 1/2 di polvere di gelatina

PROCEDIMENTO

In una casseruola scaldate la panna con il latte, la chamia, lo zucchero e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco.Passate la crema in un passino in modo da non avere pezzettini di chamia non sciolti.Aggiungeteci la gelatina e mescolate bene. Versate la crema in delle coppette e lasciate raffreddare per 3-4 ore prima di servire.

LABANEYA

INGREDIENTI
700 g di spinaci
350 g di yogurt naturale
85 g riso
1 cipolla piccola
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Mandate gli spinaci, asciugateli accuratamente e tagliateli a strisce; affettate la cipolla.
Scaldate in una casseruola l'olio e fatevi appassire la cipolla finche non diventa tenera. Aggiungete gli spinaci e cuocete a fuoco basso per 5 minuti.
Unite il riso e aggiungete 750 ml di acqua calda mescolando accuratamente. Salate e pepate a vostro piacere e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per 10-20 minuti o fino a completa cottura del riso e togliete la casseruola dal fuoco.
Mettete lo yogurt e l'aglio tritato in un contenitore a chiusura ermetica e sbattete energicamente emulsionando. Versate poi il condimento ottenuto nel riso e mescolate.
Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fuoco lento solo per riscaldare la zuppa senza farle raggiungere il bollore, poi servite.

KOUSHA

INGREDIENTI
2 grandi salpe
2 peperoncini rossi
2 cucchiaini di pepe macinato
2 cipolle
1 pizzico di zafferano
100 g di ceci cotti
1 bicchiere di olio d'oliva
4 patate grandi
200 g di pomodori
sale q.b.

PROCEDIMENTO
Lavare il pesce, squamarlo e sventrarlo; decapitarlo e farlo a pezzi. Metterlo in una casseruola e aggiungervi i peperoncini pestati, il pepe macinato al momento, le cipolle affettate sottilmente, lo zafferano, le patate tagliate a dadini, i ceci, l'olio e la polpa spezzettata dei pomodori pelati.
Aggiungere un bicchiere d'acqua salata e far cuocere dolcemente per 30/40 minuti.
Appena cotto, estrarre il pesce dal suo brodo (ristretto) e trasferirlo nel piatto da portata (tenerlo in caldo).
Setacciare il fondo di cottura, scaldarlo e versarlo sul pesce.
Servire subito.

BAID BI-THOM

INGREDIENTI

5 uova
2 spicchi d'aglio
40 g di burro
succo di 1/2 limone
foglie di menta secche
sale








PREPARAZIONE
Sbucciate gli spicchi d'aglio e pestateli con un po' di sale.
In una larga padella fate sciogliere il burro e aggiungetevi l'aglio e il succo di limone.
Rompete delicatamente le uova in una ciotola e, quando l'aglio inizia a imbiondire, versatele nella padella, aggiungete un po' di foglie di menta secca sbriciolata e lasciate rapprendere gli albumi a fuoco non eccessivo.
A quel punto togliete la padella dal fuoco, aggiustate di sale e portate subito in tavola, accompagnando eventualmente con del riso bollito a parte.

MOSLI DJEJ BE KHODRA

INGREDIENTI
4 cosce di pollo
2 patate
1 cipolla
2 peperoni verdi lunghi
1 pomodoro
1/4 di melanzana
sale, pepe, curcuma
5 cl di olio d'oliva
1/2 limone



PROCEDIMENTO
In una grande pirofila metteteci le cosce di pollo, le patate e i pomodori tagliati in quarti, la cipolla tagliata a fette e la melanzana tagliata a quadretti. Speziate con un cucchiaino e mezzo di sale, di pepe e di curcuma e versateci l'olio di oliva e il succo del limone. Mescolate bene il tutto e mettete in forno a 225° per un ora circa.

HARGMA

INGREDIENTI

2 piedi di vitello

200 g di ceci

50 ml di olio di oliva

1/2 cucchiaio di Harissa

1 cucchiaio di Tabel

pepe, sale

aceto

PROCEDIMENTO

Strofinate i piedi di montone con sale e pepe.

Metteteli in una casseruola con dell'acqua, l'olio d'oliva e il Tabel e fate cucinare finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Aggiungeteci i ceci a metà cottura.

Una volta che la carne risulta cotta, aggiungeteci l'Harissa e cucinate ancora per un paio di minuti.

Dissossate i piedi di montone e servite con un goccio di aceto su ogni porzione.

PASTA NWASSER

INGREDIENTI
500 g di semola rimacinata

70 g di farina

225 ml d’acqua

40 ml di olio d'oliva

1 cucchiaino di sale


PROCEDIMENTO

Lavorate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea.

Lasciate riposare l'impasto per 40 minuti e dividetelo in tre palle.

Passate ogni palla nella macchina per la pasta e fatene delle sfoglie tipo quelle per le lasagne.

Lasciate seccare la pasta per un ora circa e poi stendete e tagliate come nella foto.

BNADHEJ AL TONNO

INGREDIENTI

300 g di farina

150 g di semola rimacinata

1 cucchiaino di lievito di birra

150 ml di acqua

150 ml di olio di oliva

1 cucchiaino circa di sale

Ripieno:

prezzemolo tritato

tonno

formaggio grattugiato

ricotta

uova sode

1 tuorlo

PROCEDIMENTO

Sciogliete il lievito in un pò di latte tiepido e lasciate riposare un attimo. In una terrina mescolate la farina, la semola e il sale.

Fateci un buco nel mezzo e versateci l'olio, l'acqua e il lievito. Lavorate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia.

Fate riposare una decina di minuti.

Intanto preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti insieme.

Riprendete la pasta, stendetela e con una forma tonda abbastanza grande fate dei cerchi. Riempite ogni cerchio con un pò del ripieno e chiudete a calzone chiudendo bene.

Spennellate con il tuorlo e mettete in forno a 180° finchè saranno dorati.

TORTA ROVESCIATA ALLA BANANA

INGREDIENTI

3 banane

20 g di burro

5 prese di cannella

1 jogurt alla vaniglia

2 bicchieri dello jogurt di zucchero

2 bicchieri dello jogurt di farina

2 bicchieri dello jogurt di olio

3 uova

10 cl di panna liquida

½ bustina di lievito

PROCEDIMENTO

Sbucciate le banane e tagliatele a rondelle. Imburrate una tortiera. Spolveratela di 2 cucchiai di zucchero e 2 prese di cannella e appoggiateci le banane senza lasciare spazi.Riscaldate il forno a 180°C.In una terrina versateci lo jogurt, lo zucchero e la farina. Aggiungeteci le uova e mescolate bene, incorporate l'olio, il lievito e la cannella. Versate il composto sulle banane e infornate per una trentina di minuti. Una volta pronta lasciatela raffreddare e giratela su un piatto da portata.

ROTOLO AI MANDARINI

INGREDIENTI

4 uova intere

1 tuorlo

80 g di zucchero

100 g di farina

1 cucchiaino di lievito per dolcI

Per il ripieno:

2 mandarini

2 dl di panna fresca

100 g di confettura a piacere

PROCEDIMENTO

Mettete della carta da forno su una placca e accendete il forno a 200°C.Lavorate le uova, il tuorlo e lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia.Mischiate la farina con il lievito ed aggiungeteli un cucchiaio alla volta alla crema.Versate il composto sulla placca e cuocete per 5 minuti circa. Quando è pronto giratelo su un secondo foglio da forno, staccatelo delicatamente dal primo foglio e copritelo con la placca in modo che non si secchi. Lasciate raffreddare.  Sbucciate i mandarini togliendo anche le parti bianche e tagliateli a pezzetti. Aggiungeteci la panna fresca montata.Scaldate la confettura e spalmatela sul biscotto. Aggiungeteci la crema ai mandarini e arrotolatelo.Cospargete di zucchero a velo e servite fresco.

ZRIR

INGREDIENTI

500 g di sesamo tostato

200 g di burro o di Smen

300 g di miele

500 g di frutta secca mista tostata (noci, mandorle, nocciole)

150 g di pinoli tostati

PROCEDIMENTO

Mixate la frutta secca fino ad ottenere una pasta. Fate lo stesso con il sesamo. Sciogliete a fuoco dolce il miele con il burro. Togliete dal fuoco ed aggiungeteci la pasta di frutta secca e quella di sesamo e rimettete sul fuoco. Mescolare dolcemente il composto con un cucchiaio di legno. Quando la l'impasto incomincia a bollire toglietelo dal fuoco. Aggiungeteci i pinoli tostati. Lasciate raffreddare.  Servite in dei bicchierini di vetro.

Ndr: questa ricetta è consigliata alle donne che hanno partorito da poco.

FARFOUCHA (Couscous al finocchietto selvatico)

INGREDIENTI
Per la salsa al pomodoro:
10 cl di olio di oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 spicchi d'aglio
1 cipolla piccola
1 cucchiaino di Tabel
1 cucchiaino di carvi
sale, pepe
Harissa (a piacere)
Per il couscous:
300 g di couscous
300 g di finocchietto selvatico
15 cl di acqua fredda
1 cucchiaino di pepe rosa*
1 cucchiaino di chiodi di garofano*
1 cucchiaino di semi di coriandolo*
1 cucchiaino di semi di carvi*
1 pizzico di semi di finocchio*
* il tutto tritato insieme

PROCEDIMENTO
Per la salsa al pomodoro:
In una casseruola scaldare l'olio di oliva e dorare la cipolla tagliata a pezzi. Aggiungerci il concentrato di pomodoro diluito in acqua e l'harissa.
Lasciar bollire un paio di minuti e aggiungerci le spezie. Allungare la salsa con un grande bicchiere d'acqua e cuocere per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto finchè l'acqua non si è ridotta.
Per il couscous:
Cucinare il finocchietto al vapore per un quarto d'ora nella parte alta della coucoussiera. Nel frattempo preparare il couscous bagnandolo con olio di oliva e acqua e quando tra le mani sentirete i grani gonfiarsi aggiungetelo al finocchietto. Fate cucinare un'altro quarto d'ora. Una volta pronto versateci la salsa di pomodoro, mescolate bene e servite.

KÂABER MANANI

INGREDIENTI
300 g di filetto di merluzzo
2 cucchiai di pangrattato
1 albume montato
1 cucchiaino di Harissa
1/2 cucchiaino di Tabel
sale e pepe
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cipolla tritata

Per la salsa:
4 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di aglio tritato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaio di Harissa
1/2 cucchiaino di Tabel
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Mettere in un mixer tutti gli ingredienti e formare delle palline. Lasciar riposare in frigo per un paio di ore.
Preparare la salsa: in una pentola versarci l'olio di oliva e far rosolare l'aglio. Aggiungerci il concentrato di pomodoro diluito in acqua. Cuocere un paio di minuti ed aggiungerci l'Harissa e le spezie e versare 1 litro di acqua. Coprire e lasciar cucinare una ventina di minuti. Aggiungerci le palline di pesce e coprire di nuovo. Far cuocere altri dieci minuti e servire caldo.

STUFATO DI MANZO ALLO ZAFFERANO

INGREDIENTI
900 g di garretto di vitello
1 kg di pomodori
3 carote
3 patate
3 peperoni
3 cipolle
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zenzero
10 pistilli di zafferano
3 cucchiai di zucchero di canna
5 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Lavate, sbucciate le verdure e tagliatele a pezzi
Tagliate la carne in grandi pezzi e rosolatela in una pentola con l'olio di oliva. Aggiungete l'aglio (con la buccia), lo zenzero, lo zafferano, la cannella e le verdure (a parte i pomodori e le cipolle). Salate, pepate e lasciatele cuocere a fuoco vivo mescolando spesso.
Coprite il tutto con dell'acqua e lasciate cuocere per un'ora e mezza a fuoco dolce senza mescolare e senza coperchio.
Quando l'acqua si è ridotta bene spegnete il fuoco e versate il tutto in un piatto da tajine. Spolverate con lo zucchero di canna e decorate con i pomodori e le cipolle.
Mettete il tutto in forno per un'ora circa.

CHAKCHOUKET FUL

INGREDIENTI
1 kg di fave
500 g di pomodori spellati
Ras-el-hanout, carvi
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
2 cucchiai di olio d'oliva
prezzemolo

PROCEDIMENTO
In una padella soffriggere la cipolla e l'aglio nell'olio d'oliva. Quando sono dorati aggiungerci i pomodori tagliati a pezzi e speziate.
Fate cuocere 15 minuti e poi aggiungeteci le fave. Fate cuocere altri 20 minuti. Spolverate di prezzemolo e servite.

CHAKCHOUKA

INGREDIENTI
2-3 peperoni piccanti
3 pomodori
1 cipolla
aglio
4 uova
1 bicchiere d'acqua
4 cucchiai di olio d'oliva
sale, pepe, paprika, Tabel





PROCEDIMENTO
Tritare cipolla e aglio. Soffriggerle in olio di oliva a fuoco medio. Tagliare i pomodori a pezzi ed aggiungerli in padella. Lascir cuocere una decina di minuti.
Aggiungerci le spezie e l'acqua (se volete più salsa aggiungete un bicchiere in più). Mondare i peperoni e tagliarli a pezzi.
Aggiungerli al resto degli ingredienti e cucinare altri 10 minuti. Aggiustare di sale. Spegnere il fuoco ed aggiungere ad una ad una le uova e coprire.
Quando le uova si saranno cotte con il calore, servite.

CAKE DI CECI

INGREDIENTI
1 kg di farina di ceci
4 uova
1 cucchiaino di sale
cumino

PROCEDIMENTO
Versate la farina di ceci in una terrina. Aggiungeteci il sale. Fateci un buco nel mezzo e aggiungeteci le uova. Mescolate bene il tutto. Aggiungete piano piano dell'acqua fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia. Imburrate ed infarinate una pirofila, versateci il composto e infornate.
Quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata togliete dal forno. Tagliate a pezzi, spolverate di cumino e servite.

CARCIOFI FARCITI ALLA RICOTTA

INGREDIENTI
8 fondi di carciofi
250 g di ricotta
della crema di carciofi
100 g di formaggio grattugiato
2 uova
noce moscata
menta secca
capperi
pinoli






PROCEDIMENTO
Lavate bene i fondi di carciofo.
In una terrina mescolate la ricotta con il formaggio, la crema di carciofi, un pizzico di noce moscata, una presa di menta secca, il sale il pepe e le uova.
Farcite i fondi di carciofo decorateli con dei capperi e dei pinoli ed infornateli finchè diventeranno dorati.
Servite caldi.

MAKRUNA JERIA

INGREDIENTI
850 g di pomodori
100 g di pasta tipo Capelli D'Angelo
150 g di cipolle
4 spicchi d'aglio
100 g di carote
100 g di rapa bianca
prezzemolo e coriandolo
sale, pepe, Tabel
1 cucchiaio di olio d'oliva




PROCEDIMENTO
Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli e lo stesso per il prezzemolo e il coriandolo.
Spelate i pomodori privateli dei semi e tagliateli a pezzetti piccoli.
In una padella scaldate l'olio di oliva, fate dorare le cipolle e l'aglio, aggiungete i pomodori e dell'acqua e cucinateli per una decina di minuti a fuoco dolce.
Aggiungete le carote la rapa il prezzemolo ed il coriandolo e speziate.
Quando la zuppa è cotta mixatela finemente.
In un'altra pentola cucinate la pasta e quando è pronta aggiungetela alla zuppa e servite.

BERKOUKECH DI POLLO

INGREDIENTI
1/4 di pollo
1 manciata di ceci
1 grande cipolla
4 pomodori
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 mazzetto di coriandolo
4 foglie di sedano
1 cucchiaio di Ras-el-hanout
sale
pepe
olio di oliva
Smen (burro chiarificato)
1 tazzina di Berkoukech (pasta a palline)



 PROCEDIMENTO
Gratuggiate le cipolle e i pomodori. In una pentola scaldate dell'olio d'oliva con dello Smen, rosolate il pollo e aggiungeteci le cipolle e i pomodori.
Aggiungete un cucchiaio di Ras-el-hanout la metà del mazzetto di coriandolo e il sedano e lasciate cucinare un paio di minuti. Versate 2 litri d'acqua.
Aggiungete i ceci, salate e pepate, coprite e lasciate cuocere fino a che la carne e i ceci sono cotti.
Quando la carne è cotta, toglietela insieme al coriandolo e il sedano e mettetela da parte.
Aggiungete nella pentola un cucchiaio di concentrato di pomodoro, versate la pastina e il resto del coriandolo. Lasciate cucinare mescolando di tanto in tanto.
Dissossate il pollo e tagliatelo in piccoli pezzi. Quando la pastina è cotta aggiungeteci i pezzi di pollo e servite caldo.

FUL

INGREDIENTI
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
olio di oliva
1 bicchiere di fave fresche
1 peperone piccante
1 peperone verde
400 g di patate
brodo
4 pomodori
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale, pepe
cumino, zenzero
prezzemolo
formaggio greco

PROCEDIMENTO
Tritare la cipolla e l'aglio. In una pentola metterci dell'olio e soffrigere cipolla e olio.
Aggiungerci le fave e dell'acqua che le copra. Aggiungerci 1 bicchiere di brodo e lasciar cuocere con il coperchio per 15 minuti a fuoco medio.
Tagliare il peperone piccante in pezzetti piccoli e le patate e il peperone verde in grandi pezzi. Aggiungerli alle fave ed eventualmente aggiungerci ancora dell'acqua.
Aggiungerci il concentrato di pomodoro e le spezie. Continuare a cuocere con il coperchio per altri 20 minuti.
Tagliare i pomodori a pezzi e aggiungerli alle fave. Cucinare fino a quando il sugo si é ristretto. Togliere dal fuoco ed aggiungerci del prezzemolo tritato.
Decorate con del formaggio greco.

SPAGHETTI TOUNSIA

INGREDIENTI
Spaghetti
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di Harissa
1 cucchiaio di olio d'oliva
sale, pepe

PROCEDIMENTO
Tagliare la cipolla in piccoli pezzi e tritare l'aglio. In una pentola metterci l'olio, il sale, il pepe e il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 5 minuti.
Per ogni 50 g di spaghetti aggiungeteci 1/2 litro d'acqua e portate ad ebollizione. Spezzare gli spaghetti in due e metterli nella salsa che lascerete cuocere finché gli spaghetti sono cotti. Un minuto prima che la cotture sia finita, aggiungerci l'Harissa.
Questa pasta non va scolata, perché normalmente a fine cottura anche l'acqua si sará ridotta cosí da restare solo un sugo.

SHARRMULLA AL POLLO

INGREDIENTI
500 g di carne di pollo o tacchino
2 peperoni
2-3 cipolle medie
100 g di champignons
100 g di piselli
500 ml di passata di pomodoro
3 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato
olio di oliva
1 bicchiere d'acqua
sale, pepe, paprica, curry
basilico

PROCEDIMENTO
Tagliare i peperoni a strisce; il pollo a pezzetti; tritare la cipolla e il prezzemolo; i champignons a fette.
In una pentola rosolare i peperoni nell'olio di oliva ed aggiungerci l'aglio tritato. Aggiungerci i champignons, la cipolla e il prezzemolo e mescolare.
Aggiungerci il pollo e cucinare finché il pollo diventa bianco. Speziare e poi aggiungerci la passata e l'acqua. Portare ad ebolizzione e lasciar cuocere per 10 minuti.
Aggiungerci i piselli e cuocere altri 10 minuti. Aggiungerci altre spezie se serve.
Servire con del riso o della pasta.

LABLABI

INGREDIENTI
500 g di ceci (messi a mollo una notte prima)
1 dl di olio d'oliva
1 cucchiaio di harissa
1 cucchiaio di cumino
1/2 limone
sale
pane secco
tonno
uova

PREPARAZIONE
Cuocere i ceci in 2 litri d'acqua per un ora e mezza. Aggiungerci il succo di limone, del sale e il cumino.
In un piatto da portata metteteci il pane secco, versateci il brodo dei ceci e l'harissa. Mescolate, aggiungeteci poi dell'olio di oliva e del cumino. Decorate con il tonno e l'uovo alla coque morbido.

BOULOU

INGREDIENTI
500 di farina
1 bustina di lievito
150 g di zucchero
2 uova
100 ml di olio di arachidi
1 pugno di uva sultanina
1 cucchiaio di buccia d'arancia
2 cucchiaini di semi di anice
succo di mezza arancia
1 tuorlo
50 g di sesamo o mandorle filettate

PROCEDIMENTO
Mescolare il lievito con la farina ed aggiungerci lo zucchero. Aggiungerci le uova e l'olio e mescolare bene poi l'uva sultanina, la buccia d'arancia, i semi di anice, il succo d'arancia e lavorare l'impasto una decina di minuti.
Formare una palla ovale, spennellare con il tuorlo, decorare con il sesamo o le mandorle e infornare e 180° per 40 minuti circa.

HARISET LOUZ (dolce per il Ramadan)

INGREDIENTI
500 g di semolino
250 g di zucchero a velo
100 g di burro fuso
1 pizzico di sale
1 bicchiere d'acqua + qualche goccia di acqua di fiori d'arancio
Per la farcitura:
250 g di mandorle tostate e spezzettate
50 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
Per lo sciroppo:
750 ml d'acqua
500 g di zucchero
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

PROCEDIMENTO
Cominciate preparando lo sciroppo: Fate bollire l'acqua con lo zucchero per un quarto d'ora a fuoco medio cosí da ottenere uno sciroppo leggero. A fine cottura aggiungete l'acqua di fiori d'arancio. Lasciate raffreddare.
Per la pasta: mescolate il semolino con il burro fuso e il pizzico di sale. Aggiungete il bicchiere d'acqua e mescolate bene finché il semolino abbia assorbito tutta l'acqua. Lasciate riposare mezz'ora. Nel frattempo preparate la farcitura amalgamando insieme le mandorle, la cannella, l'acqua, l'acqua di fiori d'arancio e lo zucchero a velo.
Imburrate una pirofila quadrata e metteteci la metá della pasta, schiacciatela bene e ora fate uno strato con la farcitura, schiacciate bene anche questa e infine coprite con il resto della pasta, sempre schiacciata. L'altezza non deve essere oltre i 5 centimetri. Tracciate leggermente dei quadratini con un coltello e dentro ogni quadrato metteteci una mandorla. Infornate a fuoco medio per circa un'ora facendo attenzione che non si bruci.
Togliete dal forno e versateci sopra lo sciroppo. Rimetterlo nel forno spento e lasciatelo raffreddare.
 

BISTECCHE IN SALSA BIANCA

INGREDIENTI
6 bistecche
100 g di farina
1/2 cucchiaino di pepe
30 g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
100 g di pane gratuggiato
125 g di farina
1 pizzico di cannella
125 ml di brodo
1 cucchiaio di aceto
100 ml di panna
100 g di mandorle grigliate
sale

PROCEDIMENTO
Mescolate la farina con il pepe, il sale e passateci le bistecche. In una padella fate sciogliere il burro con l'olio a fuoco dolce e cuoceteci le bistecche finché saranno cotte. In una casseruola metteteci il pane gratuggiato a dorare, aggiungeteci la farina, la cannella, il brodo e l'aceto e mescolate costantemente finché la salsa si addensa. Togliete dal fuoco e mettete la carne su un piatto da portata. Versateci la salsa e le mandorle grigliate.

FRITTELLE DI CECI

INGREDIENTI
250 g di ceci secchi
2 spicchi d'aglio tritato
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 presa di paprica piccante
2 uova
2 peperoncini rossi
1 cucchiaino di lievito
3 cucchiai di farina
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di pepe
1 presa di zafferano
sale
olio per friggere

PROCEDIMENTO
Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per due notti cambiando l'acqua ogni giorno.
Mettere i ceci nel mixer, aggiungerci l'aglio, il coriandolo, il prezzemolo, i peperoncini, la paprica, il cumino, lo zafferano, le uova, la farina, il lievito, il sale, il pepe e lasciate amalgamare fino ad ottenere una pasta liscia.
Formare delle palline con le mani e appiattirle. Passatele nell'olio caldo e toglietele quando avranno un bel colore dorato.

BALWZA BEZGOUGOU

INGREDIENTI
250 g di zgougou (semi di Aleppo)
100 g di noccioline tostate e tritate
1/2 l di latte
2 cucchiai di maizena
125 g di zucchero

PROCEDIMENTO
Diluite lo zgougou in 750 ml di acqua (meglio se lo gate dentro ad un mixer), filtratelo e mettetelo in una casseruola con le noccioline.
Aggiungeteci lo zucchero e la maizena e mescolate bene affinché la maizena si sia ben sciolta, mettetelo a cuocere su fuoco medio per una decina di minuti e poi pian piano aggiungeteci il latte. Quando incomincia a bollire, toglietelo dal fuoco e mettetelo in delle scodelline. Lasciate raffreddare e decoratelo con della frutta secca.
   

MELANZANE FARCITE DI RISO

INGREDIENTI
3 melanzane medie
250 g di riso
3 cipolle medie
80 g di uva sultanina
1 presa di zafferano
1 cucchiaio di zucchero a velo
20 g di burro
olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO
Bollite il riso. In una padella metteteci l'olio con le cipolle, l'uva sultanina, lo zafferano, lo zucchero a velo e fate cuocere dolcemente mescolando di tanto in tanto.
Tagliate le melanzane in due per la lunghezza e scavatele delicatamente. Tagliate la polpa in piccoli pezzi e aggiungeteli nella padella. Fate cuocere per 15 minuti circa.
Togliete dal fuoco e aggiungete il tutto al riso. Farcite le melanzane e bagnatele con un filo d'olio. Mettetele in una pirofila oliata e con un poco d'acqua e fate cuocere in forno a fuoco medio per 15 minuti circa.
 

MARKET JELBANA

INGREDIENTI
500 g di carne di agnello
2 peperoncini verdi
2 patate grandi
1 cipolla
3 spicchi d'aglio
1 pomodoro
1 scatola di piselli
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di harissa
olio di oliva
sale, pepe, paprica piccante

PROCEDIMENTO
In una pentola mettete a rosolare la carne con l'olio di oliva, la cipolla e l'aglio tritati precedentemente. Dopo 5 minuti aggiungeteci il concentrato di pomodoro e l'harissa.
Lasciate soffriggere finchè il concentrato di pomodoro e l'harissa abbiano la consistenza di una marmellata. Aggiungerci il pomodoro a pezzetti privato dei semi.
Quando il pomodoro si sarà sciolto, aggiungeteci 1,5 l di acqua o quanto basta per coprire la carne e le spezie. Lasciate cucinare per un'ora. Aggiungeteci i piselli e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Ora aggiungeteci le patate. Quando le patate sono cotte e il sugo si sará ridotto spegnete il fuoco e aggiungeteci i peperoncini. Lasciate riposare 5 minuti e servite.

BULGUR CON CETRIOLI E COTOLETTE D'AGNELLO

INGREDIENTI
8 cotolette d’agnello da ca 50 g
4 cucchiaini di miscela di spezie per carne
8 rametti di timo
olio d’oliva per arrostire e condire
4 cucchiai di pistacchi non salati
200 g di bulgur
6 dl brodo di verdure, bollente
2 cetrioli
1 limone

PREPARAZIONE
Versare il bulgur e il brodo in una padella. Lasciar sobbollire a fuoco lento per ca 8 minuti.
Dividere i cetrioli a metà per il lungo, eliminare i semini e tagliare a dadini. Cospargere le cotolette di spezie e massaggiarle. Tostare i pistacchi in una padella, toglierli e metterli da parte. Rosolare la carne nella stessa padella in poco olio su entrambi i lati per ca 2 minuti.
Tagliare il limone a spicchi, quindi integrare i cetrioli al bulgur. Insaporire con sale e pepe. Distribuire il bulgur nei piatti e disporvi le cotolette, quindi servire con il limone.

BISSARA

INGREDIENTI
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
50 ml olio di oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 pomodori
500 g fave
4 uova
sale, pepe

PREPARAZIONE
Tagliare a pezzettini finissimi cipolla e aglio.
Soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva ed aggiungerci l'aglio.
Aggiungere il concentrato di pomodoro.
Tagliare i pomodori in pezzi piccoli e togliere tutti i semi.
Aggiungere il pomodoro, sale e pepe agli altri ingredienti e cucinare per 5 minuti.
Mischiare ed aggiungerci 100 ml di acqua.
Aggiungere le fave e lasciar cucinare per 15-20 minuti.
Aggiungerci le uova e lasciare cuocere per 8 minuti circa.
Togliere le uova lentamente dalla pentola e metterle in un piatto.
Per ogni porzione di bissara, decorare con un uovo.

DEBLA

INGREDIENTI
100 g farina
1 uovo
2 cucchiaini di amido di mais
olio per friggere

Per lo sciroppo:
1/2 limone
50 g miele
250 g zucchero
10 ml acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino amido di mais

Per decorare sesamo e pistacchi tritati.

PREPARAZIONE
Amalgamare farina e uovo fino ad ottenere un impasto liscio.
Avvolgerlo in uno strofinaccio e lasciar riposare 30 minuti. Fare delle palle con l'impasto e passarle nella macchina per la pasta fino ad ottenere delle sfoglie finissime. Tagliare le sfoglie in strisce lunghe. Arrotolare le strisce tra il dito indice e quello medio. Friggere in olio bollente, finchè avranno un colore dorato.
Per lo sciroppo, spremere mezzo limone. Portare ad ebollizione il succo del limone insieme al miele, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, l'amido e 300 ml di acqua. Quando i dolcetti e il sciroppo saranno freddi, immergere i dolcetti nel sciroppo. Togliere, mettere in un piatto e spolverare con sesamo e pistacchi.

TOUAGIN

INGREDIENTI
1 limone
300 g farina di mandorle
95 g zucchero a velo
2 uova
pistacchi tritati

PREPARAZIONE
Sbucciare il limone e tagliare la buccia in quadrettini piccoli. Per l'impasto amalgamare insieme la farina, 90 g di zucchero a velo, le uova e la buccia del limone.L'impasto deve essere liscio e compatto. Formare delle cilindri di pasta di circa 4 cm. Tagliare i cilindri in più pezzi e formare una cavità per ogni pezzo. Infornare per 35 minuti a 130°C. Lasciar raffreddare e riempire le cavità con i pistacchi tritati. Cospargere di zucchero a velo.

MAKROUD

INGREDIENTI
10 datteri
1/2 tazza di burro di ghee
1/2 tazza di margarina
3 tazze di semolino
1 pizzico di sale
acqua q.b.

PREPARAZIONE
Denocciolate i datteri e tagliateli a pezzetti. Sciogliete a bagnomaria 1/2 tazza di ghee e 1/2 tazza di margarina, poi aggiungete 3 tazze di semolino e 1 pizzico di sale. Mescolate bene con le mani, sbriciolando bene la pasta come se si trattasse di un couscous. Aggiungete l'acqua poco per volta finché la miscela non acquista una consistenza simile a quella dei gnocchi (ossia, compatta ma non troppo bagnata). Formate dei lunghi cilindri con la pasta e, a distanze regolari formate un avvallamento in cui inserire un pezzetto di dattero. Coprite il dattero con altra pasta e arrotondate bene il cilindro in modo che i datteri siano interamente coperti da pasta. Poi tagliate il cilindro a pezzetti lunghi 2 cm circa con un taglio diagonale. Cuocete i dolcetti in forno su una teglia coperta con carta da forno a calore moderato finché non assumono un bel colore dorato. Poi immergergeteli subito in una miscela di miele caldo e acqua e metteteli a raffreddare su una griglia. Il Ghee è un burro chiarificato prodotto dal comune burro non salato, dopo averlo scaldato a fuoco lento per eliminare la parte acquosa, le proteine e il lattosio.

SAMSA

INGREDIENTI
1/2 kg di mandorle pelate e tritate finissime
1 rosso d'uovo
200 g di zucchero in polvere
la buccia di un arancia
1/2 cucchiaino  d'essenza di mandorle amare
fogli di brik
Per lo sciroppo: 
450 gr di zucchero
il succo di un limone
una scorza d'arancia
4 cucchiai di miele

PREPARAZIONE
Si inizia con il preparare lo sciroppo, mettere sul fuoco dolce lo zucchero e l'acqua. Far bollire. Quando diventa fermo aggiungere il succo di limone e dopo tre minuti aggiungere il miele. Miscelare poi in una terrina le mandorle, la buccetta di arancia, unire lo sciroppo.Una volta che è tutto amalgamato unire il rosso d'uovo e l'essenza di mandorle. La pasta deve essere ben omogenea.Piegare i fogli di brick in triangoli. Ogni lato deve essere di 5 centimetri. Al centro posare un cucchiaino di composto di mandorle e piegare. Sigillare i bordi con il bianco d'uovo. Friggere in olio.

CHORBA

INGREDIENTI
300 g di carne di vitello o manzo
100 g di semola d’orzo
50 g di sedano verde
50 g di prezzemolo
1 manciata di piselli freschi o surgelati
1 manciata di fagioli occhio
1 manciata di ceci
Tabel, sale e peperoncino
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
mezza cipolla
olio per friggere

PREPARAZIONE
Far soffriggere la cipolla con olio di oliva. Aggiungere il pomodoro concentrato,la semola d’orzo, la carne tagliata a pezzettini, il prezzemolo ed il sedano tritati, i piselli, i fagioli ed infine il tabel ed il peperoncino. Salare a piacere ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua fredda.
Lasciare insaporire per circa 5 minuti a fuoco medio, mescolare spesso per evitare che la semola d’orzo si attacchi al fondo della pentola e riempire la pentola con acqua fino a metà. Coprire la pentola con il coperchio e mescolare di tanto in tanto per circa 30 minuti.

La chorba si gusta calda con una spruzzata di limone fresco.

NOUASSER

INGREDIENTI
500 gr. di Nouasser
600 gr. di carne ( a piacere, vitello, manzo o agnello )
300 gr. di pomodoro doppiamente concentrato
3 spicchi grossi di aglio
4 foglie di alloro
Spezie: peperoncino e Tebel a piacere

PREPARAZIONE
Riporre la pasta Nuasser in una pentola ed aggiungere due cucchiai di olio di oliva extra vergine.
Mescolare bene e cucinare a vapore per 1 ora e mezza.

PREPARAZIONE DEL SUGO:
E’ consigliabile utilizzare una pentola antiaderente.
Aggiungere un po’ di olio di oliva extra vergine e soffriggere brevemente l’aglio. Aggiungere il pomodoro con le spezie, l’alloro e il sale. Tagliare a pezzettini la carne, farla insaporire ed aggiungere mezzo litro di acqua fredda. Si consiglia di mettere una punta di cucchiaino di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro.
Far cuocere a fuoco medio fino a che la carne non sarà pronta. A questo punto si unisce il Nouasser con la quantità di sugo desiderata e si cuoce il tutto in una pentola per circa 20 minuti.
Si serve caldo con l’aggiunta a piacere di altro sugo e la carne.

DOULMA

INGREDIENTI
3 zucchine di media grandezza
3 peperoni cornetti
2 patate grandi
3 pomodori rotondi da sugo
2 melanzane di media grandezza
mezza cipolla
800 g di carne trita
4 uova
100 g di formaggio grattugiato
200 g di prezzemolo tritato

PREPARAZIONE DELLE VERDURE
Si tagliano le zucchine a metà per il lungo e si toglie la parte interna. Si sbucciano le patate e si tagliano in 4 fette; in ogni fetta verrà praticato un foro nella parte centrale. Si prendono i peperoni, di taglia il cappuccio, si tagliano in due per la parte lunga e si tolgono i semi. Stesso procedimento per i pomodori e le melanzane.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Si pone la carne trita in una grossa padella, si aggiunge il sale, un pizzico di pepe e la parte interna tolta dalle zucchine le patate e le melanzane. Far cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto ed aggiungere il prezzemolo.
Quando la carne è pronta, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare per circa 10 minuti; aggiungere le uova ad il formaggio grattugiato e mescolare bene.

PREPARAZIONE FINALE
Le verdure ripiene possono essere fritte o cucinate al forno. Personalmente consiglio di friggerle poiché ne viene esaltato maggiormente il gusto. Riempire una grossa padella di olio da friggere e scaldare ( ne servirà circa 1 litro ).
Quando l’olio è caldo si iniziano a friggere le patate; si pone il ripieno sulle fette di patate e si friggono con il ripieno rivolto verso il basso. Quando diventa dorato si girano e si completa la frittura. Appena tolte dall’olio riporle in un contenitore con molti tovaglioli per assorbire l’eccesso di olio. Riempire le altre verdure con il ripieno ed utilizzare lo stesso procedimento utilizzato per le patate.
Si consiglia di prestare molta attenzione al questa fase; non esagerare con la frittura poiché si rischia di rendere il ripieno troppo duro o croccante. Il Mesci si serve freddo o tiepido e si mangia con il pane, accompagnato da un’insalata di pomodori freschi a pezzettini.

ASSIDA ZGOUGOU

INGREDIENTI
Per la crema scura:
550 g di zgougou (semi di Aleppo)
500 g di farina
500 g di zucchero

Per la crema bianca:
1 l di latte
4 cucchiai di amido di mais
4 uova
125 g zucchero
un pò di acqua di gerani
(in alternativa si può usare anche una crema pasticcera pronta)

Per la decorazione:
30 g di pistacchi
30 g di nocciole
30 g di mandorle

PREPARAZIONE
Tostare lo zgougou il giorno prima.
Tritare lo zgougou in un frullatore e man mano aggiungere 2 l di acqua, fino ad ottenere una pastella fine. Mettere il composto in una ciotola e lasciar riposare in frigo per 8-12 ore.Dopo le ore previste, versare il composto in un passino. Aggiungerci lentamente la farina e amalgamare con una frusta. Aggiungerci lo zucchero e portare ad ebollizione finchè il composto sarà denso. Versare in delle ciotole e lasciar raffreddare.Per la crema bianca, portare 750 ml di latte ad ebollizione.Versare i rimanenti 250 ml di latte in un recipiente ed aggiungerci l'amido, le uova, lo zucchero e l'acqua di gerani. Aggiungere il composto al latte bollito e cuocere a fuoco lento, finchè la crema è ben amalgamata. In delle ciotole versare la crema di semi di Aleppo e sopra la crema bianca. Guarnire con la frutta secca e lasciar raffreddare per un paio di ore.

SALADA MECHOUIA

INGREDIENTI
2 kg di peperoni verdi (lunghi e piccanti)
500 g pomodori
2 cipolle medie
3 spicchi d'aglio
100 ml olio di oliva
1 cucchiaino tebel
sale
4 uova
1 scatoletta tonno
25 g olive nere
25 g olive verdi

PREPARAZIONE
Grigliate tutte le verdure. Quando sono pronte togliete la pelle ai peperoni, al pomodoro, all'aglio e alla cipolla.
A parte fate bollire le uova. Tritate le verdure con un tritacarne e mettete in una terrina a cui aggiungerete l'olio di oliva, il sale e il tebel.
Mettete in un piatto e guarnite con le uova, le olive e il tonno.