FUL

INGREDIENTI
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
olio di oliva
1 bicchiere di fave fresche
1 peperone piccante
1 peperone verde
400 g di patate
brodo
4 pomodori
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale, pepe
cumino, zenzero
prezzemolo
formaggio greco

PROCEDIMENTO
Tritare la cipolla e l'aglio. In una pentola metterci dell'olio e soffrigere cipolla e olio.
Aggiungerci le fave e dell'acqua che le copra. Aggiungerci 1 bicchiere di brodo e lasciar cuocere con il coperchio per 15 minuti a fuoco medio.
Tagliare il peperone piccante in pezzetti piccoli e le patate e il peperone verde in grandi pezzi. Aggiungerli alle fave ed eventualmente aggiungerci ancora dell'acqua.
Aggiungerci il concentrato di pomodoro e le spezie. Continuare a cuocere con il coperchio per altri 20 minuti.
Tagliare i pomodori a pezzi e aggiungerli alle fave. Cucinare fino a quando il sugo si é ristretto. Togliere dal fuoco ed aggiungerci del prezzemolo tritato.
Decorate con del formaggio greco.

SPAGHETTI TOUNSIA

INGREDIENTI
Spaghetti
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di Harissa
1 cucchiaio di olio d'oliva
sale, pepe

PROCEDIMENTO
Tagliare la cipolla in piccoli pezzi e tritare l'aglio. In una pentola metterci l'olio, il sale, il pepe e il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 5 minuti.
Per ogni 50 g di spaghetti aggiungeteci 1/2 litro d'acqua e portate ad ebollizione. Spezzare gli spaghetti in due e metterli nella salsa che lascerete cuocere finché gli spaghetti sono cotti. Un minuto prima che la cotture sia finita, aggiungerci l'Harissa.
Questa pasta non va scolata, perché normalmente a fine cottura anche l'acqua si sará ridotta cosí da restare solo un sugo.

SHARRMULLA AL POLLO

INGREDIENTI
500 g di carne di pollo o tacchino
2 peperoni
2-3 cipolle medie
100 g di champignons
100 g di piselli
500 ml di passata di pomodoro
3 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato
olio di oliva
1 bicchiere d'acqua
sale, pepe, paprica, curry
basilico

PROCEDIMENTO
Tagliare i peperoni a strisce; il pollo a pezzetti; tritare la cipolla e il prezzemolo; i champignons a fette.
In una pentola rosolare i peperoni nell'olio di oliva ed aggiungerci l'aglio tritato. Aggiungerci i champignons, la cipolla e il prezzemolo e mescolare.
Aggiungerci il pollo e cucinare finché il pollo diventa bianco. Speziare e poi aggiungerci la passata e l'acqua. Portare ad ebolizzione e lasciar cuocere per 10 minuti.
Aggiungerci i piselli e cuocere altri 10 minuti. Aggiungerci altre spezie se serve.
Servire con del riso o della pasta.

LABLABI

INGREDIENTI
500 g di ceci (messi a mollo una notte prima)
1 dl di olio d'oliva
1 cucchiaio di harissa
1 cucchiaio di cumino
1/2 limone
sale
pane secco
tonno
uova

PREPARAZIONE
Cuocere i ceci in 2 litri d'acqua per un ora e mezza. Aggiungerci il succo di limone, del sale e il cumino.
In un piatto da portata metteteci il pane secco, versateci il brodo dei ceci e l'harissa. Mescolate, aggiungeteci poi dell'olio di oliva e del cumino. Decorate con il tonno e l'uovo alla coque morbido.

BOULOU

INGREDIENTI
500 di farina
1 bustina di lievito
150 g di zucchero
2 uova
100 ml di olio di arachidi
1 pugno di uva sultanina
1 cucchiaio di buccia d'arancia
2 cucchiaini di semi di anice
succo di mezza arancia
1 tuorlo
50 g di sesamo o mandorle filettate

PROCEDIMENTO
Mescolare il lievito con la farina ed aggiungerci lo zucchero. Aggiungerci le uova e l'olio e mescolare bene poi l'uva sultanina, la buccia d'arancia, i semi di anice, il succo d'arancia e lavorare l'impasto una decina di minuti.
Formare una palla ovale, spennellare con il tuorlo, decorare con il sesamo o le mandorle e infornare e 180° per 40 minuti circa.

HARISET LOUZ (dolce per il Ramadan)

INGREDIENTI
500 g di semolino
250 g di zucchero a velo
100 g di burro fuso
1 pizzico di sale
1 bicchiere d'acqua + qualche goccia di acqua di fiori d'arancio
Per la farcitura:
250 g di mandorle tostate e spezzettate
50 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
Per lo sciroppo:
750 ml d'acqua
500 g di zucchero
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

PROCEDIMENTO
Cominciate preparando lo sciroppo: Fate bollire l'acqua con lo zucchero per un quarto d'ora a fuoco medio cosí da ottenere uno sciroppo leggero. A fine cottura aggiungete l'acqua di fiori d'arancio. Lasciate raffreddare.
Per la pasta: mescolate il semolino con il burro fuso e il pizzico di sale. Aggiungete il bicchiere d'acqua e mescolate bene finché il semolino abbia assorbito tutta l'acqua. Lasciate riposare mezz'ora. Nel frattempo preparate la farcitura amalgamando insieme le mandorle, la cannella, l'acqua, l'acqua di fiori d'arancio e lo zucchero a velo.
Imburrate una pirofila quadrata e metteteci la metá della pasta, schiacciatela bene e ora fate uno strato con la farcitura, schiacciate bene anche questa e infine coprite con il resto della pasta, sempre schiacciata. L'altezza non deve essere oltre i 5 centimetri. Tracciate leggermente dei quadratini con un coltello e dentro ogni quadrato metteteci una mandorla. Infornate a fuoco medio per circa un'ora facendo attenzione che non si bruci.
Togliete dal forno e versateci sopra lo sciroppo. Rimetterlo nel forno spento e lasciatelo raffreddare.
 

BISTECCHE IN SALSA BIANCA

INGREDIENTI
6 bistecche
100 g di farina
1/2 cucchiaino di pepe
30 g di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
100 g di pane gratuggiato
125 g di farina
1 pizzico di cannella
125 ml di brodo
1 cucchiaio di aceto
100 ml di panna
100 g di mandorle grigliate
sale

PROCEDIMENTO
Mescolate la farina con il pepe, il sale e passateci le bistecche. In una padella fate sciogliere il burro con l'olio a fuoco dolce e cuoceteci le bistecche finché saranno cotte. In una casseruola metteteci il pane gratuggiato a dorare, aggiungeteci la farina, la cannella, il brodo e l'aceto e mescolate costantemente finché la salsa si addensa. Togliete dal fuoco e mettete la carne su un piatto da portata. Versateci la salsa e le mandorle grigliate.

FRITTELLE DI CECI

INGREDIENTI
250 g di ceci secchi
2 spicchi d'aglio tritato
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 presa di paprica piccante
2 uova
2 peperoncini rossi
1 cucchiaino di lievito
3 cucchiai di farina
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di pepe
1 presa di zafferano
sale
olio per friggere

PROCEDIMENTO
Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per due notti cambiando l'acqua ogni giorno.
Mettere i ceci nel mixer, aggiungerci l'aglio, il coriandolo, il prezzemolo, i peperoncini, la paprica, il cumino, lo zafferano, le uova, la farina, il lievito, il sale, il pepe e lasciate amalgamare fino ad ottenere una pasta liscia.
Formare delle palline con le mani e appiattirle. Passatele nell'olio caldo e toglietele quando avranno un bel colore dorato.

BALWZA BEZGOUGOU

INGREDIENTI
250 g di zgougou (semi di Aleppo)
100 g di noccioline tostate e tritate
1/2 l di latte
2 cucchiai di maizena
125 g di zucchero

PROCEDIMENTO
Diluite lo zgougou in 750 ml di acqua (meglio se lo gate dentro ad un mixer), filtratelo e mettetelo in una casseruola con le noccioline.
Aggiungeteci lo zucchero e la maizena e mescolate bene affinché la maizena si sia ben sciolta, mettetelo a cuocere su fuoco medio per una decina di minuti e poi pian piano aggiungeteci il latte. Quando incomincia a bollire, toglietelo dal fuoco e mettetelo in delle scodelline. Lasciate raffreddare e decoratelo con della frutta secca.
   

MELANZANE FARCITE DI RISO

INGREDIENTI
3 melanzane medie
250 g di riso
3 cipolle medie
80 g di uva sultanina
1 presa di zafferano
1 cucchiaio di zucchero a velo
20 g di burro
olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO
Bollite il riso. In una padella metteteci l'olio con le cipolle, l'uva sultanina, lo zafferano, lo zucchero a velo e fate cuocere dolcemente mescolando di tanto in tanto.
Tagliate le melanzane in due per la lunghezza e scavatele delicatamente. Tagliate la polpa in piccoli pezzi e aggiungeteli nella padella. Fate cuocere per 15 minuti circa.
Togliete dal fuoco e aggiungete il tutto al riso. Farcite le melanzane e bagnatele con un filo d'olio. Mettetele in una pirofila oliata e con un poco d'acqua e fate cuocere in forno a fuoco medio per 15 minuti circa.
 

MARKET JELBANA

INGREDIENTI
500 g di carne di agnello
2 peperoncini verdi
2 patate grandi
1 cipolla
3 spicchi d'aglio
1 pomodoro
1 scatola di piselli
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di harissa
olio di oliva
sale, pepe, paprica piccante

PROCEDIMENTO
In una pentola mettete a rosolare la carne con l'olio di oliva, la cipolla e l'aglio tritati precedentemente. Dopo 5 minuti aggiungeteci il concentrato di pomodoro e l'harissa.
Lasciate soffriggere finchè il concentrato di pomodoro e l'harissa abbiano la consistenza di una marmellata. Aggiungerci il pomodoro a pezzetti privato dei semi.
Quando il pomodoro si sarà sciolto, aggiungeteci 1,5 l di acqua o quanto basta per coprire la carne e le spezie. Lasciate cucinare per un'ora. Aggiungeteci i piselli e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Ora aggiungeteci le patate. Quando le patate sono cotte e il sugo si sará ridotto spegnete il fuoco e aggiungeteci i peperoncini. Lasciate riposare 5 minuti e servite.

BULGUR CON CETRIOLI E COTOLETTE D'AGNELLO

INGREDIENTI
8 cotolette d’agnello da ca 50 g
4 cucchiaini di miscela di spezie per carne
8 rametti di timo
olio d’oliva per arrostire e condire
4 cucchiai di pistacchi non salati
200 g di bulgur
6 dl brodo di verdure, bollente
2 cetrioli
1 limone

PREPARAZIONE
Versare il bulgur e il brodo in una padella. Lasciar sobbollire a fuoco lento per ca 8 minuti.
Dividere i cetrioli a metà per il lungo, eliminare i semini e tagliare a dadini. Cospargere le cotolette di spezie e massaggiarle. Tostare i pistacchi in una padella, toglierli e metterli da parte. Rosolare la carne nella stessa padella in poco olio su entrambi i lati per ca 2 minuti.
Tagliare il limone a spicchi, quindi integrare i cetrioli al bulgur. Insaporire con sale e pepe. Distribuire il bulgur nei piatti e disporvi le cotolette, quindi servire con il limone.

BISSARA

INGREDIENTI
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
50 ml olio di oliva
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 pomodori
500 g fave
4 uova
sale, pepe

PREPARAZIONE
Tagliare a pezzettini finissimi cipolla e aglio.
Soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva ed aggiungerci l'aglio.
Aggiungere il concentrato di pomodoro.
Tagliare i pomodori in pezzi piccoli e togliere tutti i semi.
Aggiungere il pomodoro, sale e pepe agli altri ingredienti e cucinare per 5 minuti.
Mischiare ed aggiungerci 100 ml di acqua.
Aggiungere le fave e lasciar cucinare per 15-20 minuti.
Aggiungerci le uova e lasciare cuocere per 8 minuti circa.
Togliere le uova lentamente dalla pentola e metterle in un piatto.
Per ogni porzione di bissara, decorare con un uovo.

DEBLA

INGREDIENTI
100 g farina
1 uovo
2 cucchiaini di amido di mais
olio per friggere

Per lo sciroppo:
1/2 limone
50 g miele
250 g zucchero
10 ml acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaino amido di mais

Per decorare sesamo e pistacchi tritati.

PREPARAZIONE
Amalgamare farina e uovo fino ad ottenere un impasto liscio.
Avvolgerlo in uno strofinaccio e lasciar riposare 30 minuti. Fare delle palle con l'impasto e passarle nella macchina per la pasta fino ad ottenere delle sfoglie finissime. Tagliare le sfoglie in strisce lunghe. Arrotolare le strisce tra il dito indice e quello medio. Friggere in olio bollente, finchè avranno un colore dorato.
Per lo sciroppo, spremere mezzo limone. Portare ad ebollizione il succo del limone insieme al miele, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, l'amido e 300 ml di acqua. Quando i dolcetti e il sciroppo saranno freddi, immergere i dolcetti nel sciroppo. Togliere, mettere in un piatto e spolverare con sesamo e pistacchi.

TOUAGIN

INGREDIENTI
1 limone
300 g farina di mandorle
95 g zucchero a velo
2 uova
pistacchi tritati

PREPARAZIONE
Sbucciare il limone e tagliare la buccia in quadrettini piccoli. Per l'impasto amalgamare insieme la farina, 90 g di zucchero a velo, le uova e la buccia del limone.L'impasto deve essere liscio e compatto. Formare delle cilindri di pasta di circa 4 cm. Tagliare i cilindri in più pezzi e formare una cavità per ogni pezzo. Infornare per 35 minuti a 130°C. Lasciar raffreddare e riempire le cavità con i pistacchi tritati. Cospargere di zucchero a velo.

MAKROUD

INGREDIENTI
10 datteri
1/2 tazza di burro di ghee
1/2 tazza di margarina
3 tazze di semolino
1 pizzico di sale
acqua q.b.

PREPARAZIONE
Denocciolate i datteri e tagliateli a pezzetti. Sciogliete a bagnomaria 1/2 tazza di ghee e 1/2 tazza di margarina, poi aggiungete 3 tazze di semolino e 1 pizzico di sale. Mescolate bene con le mani, sbriciolando bene la pasta come se si trattasse di un couscous. Aggiungete l'acqua poco per volta finché la miscela non acquista una consistenza simile a quella dei gnocchi (ossia, compatta ma non troppo bagnata). Formate dei lunghi cilindri con la pasta e, a distanze regolari formate un avvallamento in cui inserire un pezzetto di dattero. Coprite il dattero con altra pasta e arrotondate bene il cilindro in modo che i datteri siano interamente coperti da pasta. Poi tagliate il cilindro a pezzetti lunghi 2 cm circa con un taglio diagonale. Cuocete i dolcetti in forno su una teglia coperta con carta da forno a calore moderato finché non assumono un bel colore dorato. Poi immergergeteli subito in una miscela di miele caldo e acqua e metteteli a raffreddare su una griglia. Il Ghee è un burro chiarificato prodotto dal comune burro non salato, dopo averlo scaldato a fuoco lento per eliminare la parte acquosa, le proteine e il lattosio.

SAMSA

INGREDIENTI
1/2 kg di mandorle pelate e tritate finissime
1 rosso d'uovo
200 g di zucchero in polvere
la buccia di un arancia
1/2 cucchiaino  d'essenza di mandorle amare
fogli di brik
Per lo sciroppo: 
450 gr di zucchero
il succo di un limone
una scorza d'arancia
4 cucchiai di miele

PREPARAZIONE
Si inizia con il preparare lo sciroppo, mettere sul fuoco dolce lo zucchero e l'acqua. Far bollire. Quando diventa fermo aggiungere il succo di limone e dopo tre minuti aggiungere il miele. Miscelare poi in una terrina le mandorle, la buccetta di arancia, unire lo sciroppo.Una volta che è tutto amalgamato unire il rosso d'uovo e l'essenza di mandorle. La pasta deve essere ben omogenea.Piegare i fogli di brick in triangoli. Ogni lato deve essere di 5 centimetri. Al centro posare un cucchiaino di composto di mandorle e piegare. Sigillare i bordi con il bianco d'uovo. Friggere in olio.

CHORBA

INGREDIENTI
300 g di carne di vitello o manzo
100 g di semola d’orzo
50 g di sedano verde
50 g di prezzemolo
1 manciata di piselli freschi o surgelati
1 manciata di fagioli occhio
1 manciata di ceci
Tabel, sale e peperoncino
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
mezza cipolla
olio per friggere

PREPARAZIONE
Far soffriggere la cipolla con olio di oliva. Aggiungere il pomodoro concentrato,la semola d’orzo, la carne tagliata a pezzettini, il prezzemolo ed il sedano tritati, i piselli, i fagioli ed infine il tabel ed il peperoncino. Salare a piacere ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua fredda.
Lasciare insaporire per circa 5 minuti a fuoco medio, mescolare spesso per evitare che la semola d’orzo si attacchi al fondo della pentola e riempire la pentola con acqua fino a metà. Coprire la pentola con il coperchio e mescolare di tanto in tanto per circa 30 minuti.

La chorba si gusta calda con una spruzzata di limone fresco.

NOUASSER

INGREDIENTI
500 gr. di Nouasser
600 gr. di carne ( a piacere, vitello, manzo o agnello )
300 gr. di pomodoro doppiamente concentrato
3 spicchi grossi di aglio
4 foglie di alloro
Spezie: peperoncino e Tebel a piacere

PREPARAZIONE
Riporre la pasta Nuasser in una pentola ed aggiungere due cucchiai di olio di oliva extra vergine.
Mescolare bene e cucinare a vapore per 1 ora e mezza.

PREPARAZIONE DEL SUGO:
E’ consigliabile utilizzare una pentola antiaderente.
Aggiungere un po’ di olio di oliva extra vergine e soffriggere brevemente l’aglio. Aggiungere il pomodoro con le spezie, l’alloro e il sale. Tagliare a pezzettini la carne, farla insaporire ed aggiungere mezzo litro di acqua fredda. Si consiglia di mettere una punta di cucchiaino di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro.
Far cuocere a fuoco medio fino a che la carne non sarà pronta. A questo punto si unisce il Nouasser con la quantità di sugo desiderata e si cuoce il tutto in una pentola per circa 20 minuti.
Si serve caldo con l’aggiunta a piacere di altro sugo e la carne.

DOULMA

INGREDIENTI
3 zucchine di media grandezza
3 peperoni cornetti
2 patate grandi
3 pomodori rotondi da sugo
2 melanzane di media grandezza
mezza cipolla
800 g di carne trita
4 uova
100 g di formaggio grattugiato
200 g di prezzemolo tritato

PREPARAZIONE DELLE VERDURE
Si tagliano le zucchine a metà per il lungo e si toglie la parte interna. Si sbucciano le patate e si tagliano in 4 fette; in ogni fetta verrà praticato un foro nella parte centrale. Si prendono i peperoni, di taglia il cappuccio, si tagliano in due per la parte lunga e si tolgono i semi. Stesso procedimento per i pomodori e le melanzane.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Si pone la carne trita in una grossa padella, si aggiunge il sale, un pizzico di pepe e la parte interna tolta dalle zucchine le patate e le melanzane. Far cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto ed aggiungere il prezzemolo.
Quando la carne è pronta, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare per circa 10 minuti; aggiungere le uova ad il formaggio grattugiato e mescolare bene.

PREPARAZIONE FINALE
Le verdure ripiene possono essere fritte o cucinate al forno. Personalmente consiglio di friggerle poiché ne viene esaltato maggiormente il gusto. Riempire una grossa padella di olio da friggere e scaldare ( ne servirà circa 1 litro ).
Quando l’olio è caldo si iniziano a friggere le patate; si pone il ripieno sulle fette di patate e si friggono con il ripieno rivolto verso il basso. Quando diventa dorato si girano e si completa la frittura. Appena tolte dall’olio riporle in un contenitore con molti tovaglioli per assorbire l’eccesso di olio. Riempire le altre verdure con il ripieno ed utilizzare lo stesso procedimento utilizzato per le patate.
Si consiglia di prestare molta attenzione al questa fase; non esagerare con la frittura poiché si rischia di rendere il ripieno troppo duro o croccante. Il Mesci si serve freddo o tiepido e si mangia con il pane, accompagnato da un’insalata di pomodori freschi a pezzettini.

ASSIDA ZGOUGOU

INGREDIENTI
Per la crema scura:
550 g di zgougou (semi di Aleppo)
500 g di farina
500 g di zucchero

Per la crema bianca:
1 l di latte
4 cucchiai di amido di mais
4 uova
125 g zucchero
un pò di acqua di gerani
(in alternativa si può usare anche una crema pasticcera pronta)

Per la decorazione:
30 g di pistacchi
30 g di nocciole
30 g di mandorle

PREPARAZIONE
Tostare lo zgougou il giorno prima.
Tritare lo zgougou in un frullatore e man mano aggiungere 2 l di acqua, fino ad ottenere una pastella fine. Mettere il composto in una ciotola e lasciar riposare in frigo per 8-12 ore.Dopo le ore previste, versare il composto in un passino. Aggiungerci lentamente la farina e amalgamare con una frusta. Aggiungerci lo zucchero e portare ad ebollizione finchè il composto sarà denso. Versare in delle ciotole e lasciar raffreddare.Per la crema bianca, portare 750 ml di latte ad ebollizione.Versare i rimanenti 250 ml di latte in un recipiente ed aggiungerci l'amido, le uova, lo zucchero e l'acqua di gerani. Aggiungere il composto al latte bollito e cuocere a fuoco lento, finchè la crema è ben amalgamata. In delle ciotole versare la crema di semi di Aleppo e sopra la crema bianca. Guarnire con la frutta secca e lasciar raffreddare per un paio di ore.

SALADA MECHOUIA

INGREDIENTI
2 kg di peperoni verdi (lunghi e piccanti)
500 g pomodori
2 cipolle medie
3 spicchi d'aglio
100 ml olio di oliva
1 cucchiaino tebel
sale
4 uova
1 scatoletta tonno
25 g olive nere
25 g olive verdi

PREPARAZIONE
Grigliate tutte le verdure. Quando sono pronte togliete la pelle ai peperoni, al pomodoro, all'aglio e alla cipolla.
A parte fate bollire le uova. Tritate le verdure con un tritacarne e mettete in una terrina a cui aggiungerete l'olio di oliva, il sale e il tebel.
Mettete in un piatto e guarnite con le uova, le olive e il tonno.

HARISSA

INGREDIENTI:
15/20 peperoncini freschi (circa 300 grammi)
o essicati (ancora meglio)
1 cucchiaino di tebel
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati o un mazzetto fresco
1/2 cucchiaino cardamomo in polvere
4 spicchi d'aglio
il succo di mezzo limone
sale
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:
Indossate i guanti di lattice. Fatelo, perché là per là sembra non accadere nulla, ma dopo un'ora le mani bruciano.
Pulite i peperoncini con un panno, apriteli in due per il lungo, togliete (quasi) tutti i semi. Questo dipende da quanto sono piccanti i peperoncini. Cuoceteli una mezz'oretta a vapore.
Scolateli dal liquido che avranno prodotto, sciacquateli e asciugateli con carta assorbente, dopodiché li si frulla con le spezie, il succo di limone, l'aglio sbucciato, il sale e l'olio.
Quello che si deve ottenere è una consistenza cremosa, senza frammenti di buccia.
Poi mettete in barattolo e conservate in frigo, con un velo d'olio. Non dura in eterno, ma per una ragionevole quantità di tempo.
Se volete far provvista per l'anno, allora la trattate come la salsa di pomodoro: sterilizzate dei barattolini piccoli, ci mettete l'harissa e risterilizzate per almeno 30 minuti bollendoli in pentola, completamente coperti d'acqua.

BURRO DI GHEE

INGREDIENTI
500 g di burro semplice non salato








PREPARAZIONE
In una pentola di media grandezza con fondo pesante sciogliete il burro a calore medio. Continuate a far cuocere sempre a calore medio, mescolando spesso. Il burro bollirà, sfrigolerà e schiumerà. Quando è quasi pronto, inizieranno a comparire coaguli bianchi che si separeranno dal Ghee e lo sfrigolio cesserà. Ci vorranno circa 15-20 minuti, non di più. Il Ghee diventerà chiaro-dorato ed emanerà un profumo di pop corn. Velocemente, toglietelo dal fuoco prima che bruci, cosa che può accadere molto rapidamente (se succede, incomincerà a schiumare nuovamente e diventerà marrone anziché color oro). Lasciate raffreddare. Il Ghee è il chiaro liquido dorato. Versatelo in un contenitore di vetro, filtrandolo con un un colino di metallo. Conservate a temperatura ambiente

Osservazioni: se non cuocete il Ghee sufficientemente a lungo, può ammuffire, perché l'acqua non è evaporata tutta. Se lo fate cuocere troppo a lungo, ve lo farà sapere subito bruciandosi. Comunque, quando viene leggermente tostato, può rivelare un sapore gradevole. Alcuni esperti non tolgono la schiuma che si forma, perché contiene preziosi elementi medicamentosi; altri invece la tolgono.

Dopo averlo fatto una volta, è probabile che lo preparerete molte altre volte, poiché è semplice e non così difficile come potrebbe sembrare.

AKNEF

INGREDIENTI
8 carciofi
100 ml succo di limone
1 kg cosciotti d'agnello
2 g zafferano
40 g aglio
50 g carote
30 g sedano
20 g prezzemolo
1 cipolla piccola
100 g rosmarino
500 g chorba
30 ml olio di oliva
1 cucchiaino amido di mais
sale, pepe

PREPARAZIONE
Pulire i carciofi rimuovendo le foglie esterne più rovinate e tagliando i gambi, di cui è possibile utilizzarne i primi 5 centimetri, spellati con un pelapatate per rimuovere lo strato esterno più coriaceo. Mettere carciofi e gambi in acqua fredda acidulata con mezzo limone in attesa di averli puliti tutti.
Eliminare le ossa dei cosciotti d'agnello e tagliare la carne in grossi pezzi. Speziare con sale, pepe, zafferano e l'aglio schiacciato. Riempire una pentola con un litro d'acqua e aggiungendoci un pò di zafferano, portare ad ebollizione. Aggiungerci una carota, il sedano, la cipolla e il prezzemolo.
In una pentola con i buchi, appoggiarci il rosmarino e sopra la carne e i carciofi. Adagiate la pentola con i buchi sopra la pentola con l'acqua e le spezie. Cucinare per 1 ora e 15 minuti circa. Scolare il brodo con un passino, tagliare la carota a rondelle e rimetterla nel brodo. (200 ml di brodo teneteli apparte)
Aggiungere la chorba e l'olio d'oliva al brodo e lasciar cucinare per 10 minuti a fuoco alto.Mescolare il rimanente brodo con l'amido di mais e cucinare finchè non sarà denso. Servire la carne e la chorba in piatti separati.

BOUZA

INGREDIENTI
150 g di pistacchi
1 scatola di latte condensato zuccherato
3 cucchiai di amido di mais

Per decorare:
pistacchi, mandorle e nocciole tritate

PREPARAZIONE
Tostare i pistacchi in forno per 3-5 minuti.Tritarli nel mixer ed aggiungerci il latte condensato.Aggiungerci acqua, riempendo tre volte la scatola del latte condensato e l'amido di mais. Mixare il tutto. Mettere la crema in una casseruola e bollire fino a che si addensa. Servire in delle coppette trasparenti e guanire a fantasia con pistacchi, nocciole e mandorle.

BAKLAWA

INGREDIENTI
500 g di pasta Fillo o di pasta sfoglia (anche surgelata)
175 g di mandorle tritate
175 g di noci tritate
150 g di pistacchi tritati
cannella in polvere q.b
180 g di burro fuso

Per lo sciroppo:
50 g di miele
450 g di zucchero
300 ml di acqua
2 cucchiai di succo di limone

PREPARAZIONE
Per prima cosa preparate lo sciroppo di zucchero facendolo sciogliere sul fuoco con l'acqua, il miele ed il succo di limone. Dopo qualche minuto di cottura vedrete che diventa denso e che vela il vostro cucchiaio: toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare nel frigorifero.
Dividete la pasta sfoglia in almeno 12 parti e tiratele con l'aiuto di un mattarello in modo da ottenere 12 sfoglie sottilissime che stenderete in una pirofila rettangolare, ben imburrata e dai bordi alti. Se usate la pasta fillo, non dovete fare questa operazione in quanto le sfoglie sono già della giusta misura e spessore. Il procedimento ora è lo stesso per entrambe.
Spenellate la prima sfoglia con del burro fuso e adagiateci sopra altre 5 sfoglie che spennellerete ognuna con il burro. Su questi primi 6 strati cospargete le mandorle, le noci ed i pistacchi tritati non troppo grossi; finite spolverizzando con la cannella in polvere. Ricoprite il tutto con le altre 6 sfoglie che andranno spennellate ognuna, inclusa la superficie dell'ultima, con il burro restante. Ora prendete un coltello dalla lama tagliente, immergetela in acqua bollente e tagliate la pasta, fino a toccare il fondo della teglia, diagonalmente nelle due direzioni in modo da ottenere dei rombi. Infornate a 180º per circa 40 minuti il tempo necessario a che la pasta si cuocia bene e risulti bella dorata.
Togliete la baklawa dal forno e versateci subito sopra lo sciroppo freddo facendo in modo che entri bene nelle linee che racchiudono i rombi. Fate raffreddare e servite.

FTET DI BÉJA

INGREDIENTI
750 g di costicine di agnello
alcuni rametti di rosmarino
1/2 cucchiaio di harissa diluito in un poco d'acqua
3 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe
un spicchio d'aglio tritato
1/2 cucchiaino di curcuma

Per i mlewi:
500 g di semolino fino
200 g di farina
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di olio di oliva
una scodella mista di olio di oliva e di olio di girasole

PREPARAZIONE
Condite le costicine di agnello, con l'olio, l' harissa, il sale, il pepe, la curcuma, il rosmarino e l'aglio e mettete in frigo fino all'indomani.
Il giorno dopo, mettete dell'acqua nel fondo nella vostra couscousiera (o pentole per cucinare a vapore), e dei rami di rosmarino nella pentola superiore, appoggiate le costicine d'agnello, coprite, e lasciate cuocere, finché la carne diventa tenera. Nel frattempo, preparate la pasta per i mlewi (pane arabo). Mescolate il semolino, la farina, il sale e l'olio, aggiungete poco a poco dell'acqua tiepida fino a formare una palla di pasta abbastanza malleabile, lasciate riposare almeno per un quarto d'ora perchè occorre che la pasta diventi bianca. Coprite e lasciateli riposare ancora 5 minuti. Formate delle piccole palle della grandezza di un mandarino ed appoggiateli su un piano da lavoro oliato.
Accendete il forno.Bagnatevi le mani di olio ed appiattite le palle di pasta, il più sottili possibile e cuoceteli in forno (attenti a non inzuppare il pane con l'olio). Bastano alcuni minuti per la cottura. Avvolgete bene il pane caldo in un tovagliolo. Quando la carne sarà cotta, appoggiate sul piatto i mlewi e sopra la carne.

NDR: Ftet è il nome della ricetta. E' un piatto che arriva dalla regione di Bèja, a nord-ovest della Tunisia. Una bella regione agricola, conosciuta per i suoi legumi, le piantagioni di canne da zucchero, i formaggi e chissà, forse anche per il Ftet...

KEFTA DI PESCE

INGREDIENTI
500 gr polpa di pesce lessato (palombo, merluzzo, dentice) anche surgelato
4 cucchiai prezzemolo
2 cipolle
4 cucchiai farina
1 uovo
1/2 cucchiaio paprica dolce
1/2 cucchiaio semi di cumino
1/2 cucchiaino pepe nero
olio di semi di girasole
sale

PREPARAZIONE
Private la polpa dei pesce da eventuali lische, cartilagini e pelle; tritatela finemente e mettetela in una terrina con il prezzemolo e le cipolle entrambe tritate finemente, l'uovo, il pepe, la paprica, il cumino tritato e il sale. Amalgamate bene il tutto e formate delle piccole polpette; appiattitele leggermente e infarinatele con cura. Mettete abbondante olio nella padella e, quando sarà bollente, fatevi dorare uniformemente le polpette. Toglietele con la paletta, passatele sulla carta per fritti perché perdano l'eccesso di unto e servitele ben calde.

TORTA DI DATTERI

INGREDIENTI
75 g di farina
20 g di mandorle spellate, macinate
45 g di zucchero a velo
45 g di burro freddissimo
2 cucchiai di succo di limone

Per la farcitura:
6 datteri Medijol
11 mandorle intere, spellate
1 uovo
100 g di crème fraîche
20 g di zucchero a velo
1 sacchetto di zucchero vanigliato Bourbon
0.25 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 di vaniglia
1 cucchiaio di pistacchi, nei negozi di specialità

PREPARAZIONE
Per l’impasto mescolate in una ciotola farina, mandorle e zucchero a velo. Aggiungete il burro grattugiato con la grattugia per rösti. Lavorate l’impasto con le dita fino a ottenere un composto formato da tante briciole. Unite il succo di limone e compattate velocemente senza impastare. Foderate il fondo della teglia con carta da forno. Accomodate la pasta con il palmo della mano e formate un bordo. Mettete in frigo per 10 minuti. Scaldate il forno a 200 °C.

Bucherellate fittamente il fondo di pasta frolla con una forchetta. Cuocete la pasta a vuoto nella metà inferiore del forno per 10 minuti

Per la farcia, dimezzate i datteri per il lungo e snocciolateli. Tagliate finemente 1 metà di dattero e farcite l’altra con una mandorla. Mescolate l’uovo con la crème fraîche, lo zucchero a velo e vanigliato, il cardamomo e i semi di vaniglia raschiati dal baccello. Versate la farcia sulla pasta precotta. Disponete i datteri ripieni in cerchio e i datteri tagliati al centro della torta, poi cospargete di pistacchi.

Riducete la temperatura del forno a 190°C. Terminate la cottura per altri 30 minuti.

SPEZZATINO CON UVA SULTANINA

INGREDIENTI
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai d’olio di colza
800 g spezzatino d’agnello
4 cucchiai d’uva sultanina
2 cucchiai di miscela di spezie orientali, ad es. 1001 Nights Mix
2 cucchiai di succo di limone
800 g di pelati in scatola
sale
pepe
2 cucchiaini di peperoncino frantumato

PREPARAZIONE
Tritate la cipolla e l’aglio. Soffriggeteli nell’olio in una padella antiaderente. Unite lo spezzatino e l’uva sultanina e rosolate per ca. 5 minuti. Aggiungete la miscela di spezie, il succo di limone e i pelati. Lasciate sobbollire per ca. 10 minuti. Salate e pepate. Servite e cospargete con il peperoncino.

MILLE FEUILLES

INGREDIENTI
Per la sfoglia:
300g di farina
300 g di burro
acqua
sale
zucchero

Preparazione della pasta sfoglia:
Preparare una pasta sfoglia con tre etti di farina bianca, tre etti di burro, acqua, sale e zucchero. Ripiegare più volte la sfoglia poi lasciarla riposare per una decina di minuti. Tagliarla poi in cinque quadrati molto sottili che metterete a cuocere in forno dopo averli infarinati e punzecchiati con una forchetta. Appena saranno pronti toglierli dal forno e farcirli con strati di crema.

Per la crema alla vaniglia:
1 litro di latte fresco (preferibilmente intero)
4 uova ( solo il tuorlo )
1/2 di bustina di vaniglia
1 limone grande
1/2 di bicchiere di aroma di acqua di rose; in alternativa altri aromi (ad esempio arancia)
200 gr di zucchero
4 cucchiai pieni di farina di mais

Preparazione crema:
Si sbattono i tuorli di uovo con 200 g di zucchero in una ciotola per circa 10 minuti (almeno fino a creare una crema fluido). Lavare molto bene il limone e grattugiare tutta la buccia.
Versare il latte nella pentola con la farina di mais; mescolare il tutto accuratamente per 10 minuti ed accendere il fuoco.
Aggiungere l’uovo sbattuto, la scorza di limone grattugiata e l’acqua di rose.

Far cuocere tutto a fuoco medio fino a che non inizia a bollire mescolando in continuazione per circa 15 minuti. Importante: fare attenzione che non si formino grumi e che il latte non si attacchi alla pentola!

Per la glassa al caramello:
100 gr di zucchero
succo di limone
150 ml di panna fresca

Preparazione della glassa:
Sistemare lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Aggiungervi il succo di un limone e 3 cucchiai di acqua e portare a cottura. Quando il caramello acquisterà una colorazione bionda, facendo attenzione a non scottarvi (meglio proteggersi con un guanto da forno), versare la panna e mescolare rapidamente.Deve risultare un composto omogeneo e senza grumi.

HLALEM DI CARCIOFI

INGREDIENTI
100 g carne d'agnello
4 carciofi
2 limoni
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
25 ml di olio d'oliva
sale, pepe
25 g concentrato di pomodoro
50 g ceci
100 g pasta fine o hlalem

PREPARAZIONE
Tagliare la carne in piccoli dadini.Mondare i carcoifi, privarli del pappo, strofinarli con il limone e metterli in una pentola con acqua fredda. In un altra pentola metterci l'olio di oliva e rosolare la carne. Aggiungerci il sedano e il prezzemolo tritati e cuocere per 10 minuti.Aggiungerci un bicchiere di acqua fredda. Cucinare a fuoco lento finché le verdure saranno cotte.Aggiungerci il concentrato di pomodoro, mischiare e lasciar cuocere. Aggiungerci un altro bicchiere d'acqua e portare ad ebollizione. Tagliare i carciofi a strisce. Quando il tutto bolle, aggiungerci i carciofi e i ceci.Salare, pepare e cuocere per 10 minuti con il coperchio.Quando i carciofi saranno cotti, aggiungerci la pasta, assaggiare e casomai correggere di sale e servire caldo, con degli spicchi di limone.

COUSCOUS CON POLPI E SCAMPI

INGREDIENTI
500 gr. di cous cous
1 kg. di polipo
5 scampi
3 spicchi aglio
1 peperone grande
2/3 cipolle
2 patate grandi
1 confezione di ceci
2 bicchieri di salsa di pomodoro
sale, pepe, spezie varie (tebel)


PREPARAZIONE
Far bollire il polipo per circa 35 minuti (controllare il grado di cottura punzecchiando con una forchetta, non deve essere cotto dal tutto); scolare e poi tagliare a tranci.
Preparazione Sugo: Soffriggere 1/2 cipolla in mezzo bicchiere di olio d'oliva, mettere i tranci di polipo e aggiungere le spezie (1 cucchiaino per tipo), mescolare bene dopo 5 minuti aggiungere l'aglio a tagliato a fettine sottili, salare e pepare.
Aggiungere circa due bicchieri di sugo di pomodoro e 1/2 bicchiere d'acqua calda e lasciare insaporire con coperchio chiuso e fuoco basso per 10 minuti.
Poi aggiungere circa 1,5 litri d'acqua, 1 misurino di dado in polvere, la rimanente cipolla tagliata a grossi pezzi, richiudere con coperchio e lasciare per 20 minuti con fuoco medio.
Nel frattempo preparare il cous cous: metterlo in una teriina o teglia, aggiungere un pizzico di sale, un po' di pepe e poco olio d'oliva e versare poco a poco circa 1/2 bicchiere d'acqua calda nel cous cous, rigirandolo con la mano, questo per farlo gonfiare.
Portare ad ebolizione una pentola d'acqua (la couscusiera) e versare nell'apposito "scola pasta" il cous cous, che andrà cotto a vapore per circa 15/20 minuti. Per chi ha una couscusiera grande il tutto (sugo+cous cous) può essere fatto nella stessa.
Aggiungere le patate (tagliate in quattro parti) al sugo, i ceci scolati e il peperone. Quando le patate sono quasi cotte aggiungere gli scampi e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Quando tutto è cotto scolare il sugo in una terrina a parte, mettere il cous cous in un piatto da portata, versarci il sugo e poi delicatamente posizionare le verdure e il pesce.

ORATA CON COUSCOUS

INGREDIENTI
3 orate
500g di couscous
3 carote
500g di zucca rossa
100g di ceci
4 cl di concentrato di pomodoro
olio di oliva
1 cipolla
10 spicchi d'aglio
sale, pepe, paprica, cumino
2 patate

PREPARAZIONE
Pulite i pesci, e lasciateli interi.
Schiacciate alcuni spicchi d'aglio con un pó di cumino, pepe, sale, e versate il tutto sui pesci spalmando anche l'interno.
Nella couscoussiera, versate l'olio di oliva, aggiungete la cipolla tagliata, il concentrato di pomodoro. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento.
Tagliare le carote in due, (per lungo) , ed aggiungerle alla cipolla, così come i ceci. Aggiungere acqua, paprica e sale.
Una volta che comincia a bollire, fate cuocere normalmente il couscous una prima volta.
Prima di ricuocere il couscous, immergere uno dei pesci nella salsa per alcuni minuti giusto per dare gusto! Ritiratelo prima che si disfi.
Lavorate il couscous per la seconda cotture, con un cl di olio di oliva ed un pó di cumino e pepe, Non dimenticate il sale! E fatela ricuocere.
Una volta che i ceci sono cotti aggiungete la zucca in pezzi, il restante aglio schiacciato così come un pó di cumino.
Fate cuocere 2 patate in acqua salata.
Friggere le orate dopo che le avrete speziate molto piccanti.
Una volta che la salsa e la decorazione è pronta; mescolate il couscous alla salsa,togliete le verdure. Finite di decorare il vostro couscous con le verdure, le orate e le patate.

ZOUZA

INGREDIENTI
250g di farina
125g di burro
2 uova
2 cucchiai di zucchero a velo
1/2 bustina di lievito
un pó di sale
Per il ripieno:
1 pacchetto di biscotti secchi sbriciolati
75g di noci tostate e tritate
75g di mandorle tostate e tritate
150g di cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria
                                                 macchina per biscotti (tipo quella dei waffel)
PREPARAZIONE
Per la pasta:Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il lievito, il sale, il burro morbido a pezzi, le uova e amalgamare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e malleabile.Formare delle palline grandi quanto una biglia.Scaldare la macchina. Porre una pallina su ogni buco dello stampo. Cuocerli a medio livello, fino a quando le noci saranno dorate. Ripetere l'operazione finché tutte le palline sono cotte.Per il ripieno:Mettere in un recipiente il biscotto frantumato, le mandorle, le noci, il cioccolato sciolto a bagnomaria, mescolare tutti gli ingredienti finché risultino omogenei. Riempire la metà di una noce con la farcitura e coprirlo con l'altra metà. Farlo con tutti i biscotti. 

GHRIBIA

INGREDIENTI
250 g di farina di ceci
80 g di farina
100 g di zucchero a velo
150 g di burro
olio

PREPARAZIONE
In una casseruola, fate sciogliere a fuoco dolce il burro, togliete la schiuma e lasciatelo sul fuoco fino a quando non otterrete un colore nocciola. Setacciate separatamente la farina e lo zucchero a velo, in un recipiente capiente incorporate gli ingredienti e mescolateli con le mani fino ad  ottenere una pasta abbastanza omogenea e friabile. Disponete la pasta su un piano da lavoro e formate dei salsicciotti di 15 millimetri di diametro circa. Con un coltello, tagliate dei pezzi di 5,5 cm di lunghezza, friggeteli nell'olio e  lasciateli  riposare 30 minuti in frigorifero. Preriscaldate il forno a 130° e cuocete i Ghraïba per 15 e 20 minuti. Lasciateli raffreddare e serviteli freddi.

COUSCOUS CLASSICO

INGREDIENTI
500 g di Couscous
60 g di ceci secchi
3 peperoni (rosso, verde e giallo)
4 cipolle medie
500 g di carne d'agnello
1 rapa bianca
4 patate medie
4 carote
1 verza
3 grandi peperoni verdi piccanti lunghi
2 zucchine
300 g concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di Harissa
sale, pepe, tebel e paprica piccante

PREPARAZIONE
Mettete i ceci secchi ad ammollo in acqua fredda la sera prima.
Tagliate la carne a pezzi. Sbucciate le cipolle e tagliatene una a dadini. Le altre tagliatele a metá.Lavate e tagliate in quarti i peperoni.Pelate la rapa e tagliatela in otto parti.Lavate le patate e tagliatele a metá (senza sbucciarle). Pelate le carote e tagliatele in 2-3 pezzi.Lavate la verza e tagliatela in 8 o piú parti.Lavate le zucchine, togliete le estremitá e tagliatele in 3-4 pezzi.I peperoni piccanti vanno tagliati in due per lungo.
Nella parte inferiore della couscoussiera scaldate l'olio d'oliva. Aggiungeteci la carne e la cipolla e fate rosolare.
Aggiungete nella pentola il concentrato di pomodoro, lasciate rosolare un pochino ed aggiungeteci 1,5 litri di acqua.
Aggiungeteci i ceci e l'harissa. Speziate bene con sale, pepe, tebel e paprica piccante.
Quando la carne è quasi cotta, aggiungete man mano le verdure, partendo da quelle che ci mettono piú tempo a cuocere.
Lavate il couscous e lasciatelo scocciolare per un paio di minuti.
Mettetelo nella parte superiore della couscoussiera.
Quando il vapore incomincia ad uscire dalla pentola, togliete il couscous e mescolate con le mani fino ad aver sciolto tutti i grumi.
Rimettetelo sulla pentola.
Rifate questo procedimento per almeno 3 volte.
Il procedimento per il couscous deve essere fatto 30 minuti prima che le verdure siano del tutto cotte.
Quando carne e verdure sono cotte, togliete dal fuoco. Mette su un grande piatto il couscous, le verdure, le carne e naturalmente il sugo.
Lasciate che ognuno prenda quello che piú gli piace.

FRICASSÉE

INGREDIENTI
500 gr. di farina
1 uovo
1/2 cubetto di lievito
1/2 bicchiere di olio di arachidi
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaio raso di sale
acqua q.b.

PREPARAZIONE
In una scodella, diluire il lievito con 2 cucchiai di acqua tiepida. Aggiungere 1 cucchiaio di farina, mescolare, coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare per un'ora.
In un terrina versare la farina, il sale, lo zucchero e mescolarli.
Fare un buco al centro, versare il lievito, l'olio, l'uovo e acqua ad occhio. Mescolare a mano e farne una palla. Stendere un poco di farina sul piano da lavoro e lasciar lievitare la pasta 15-20 minuti girando la palla di pasta di tanto in tanto. La pasta dovrá avere una consistenza molto elastica e un pó appiccicosa.
Formare delle palle,della grandezza di piccoli panini al latte e porli su un vassoio infarinato distanziandoli leggermente. Lasciarli gonfiare un pó.
Coprire con piú strofinacci e lasciare lievitare 1 ora.
Scaldare l'olio in una friggitrice. Quando è caldo far friggere i panini 5 o 6 alla volta ed aspettare che prendono un bel colore dorato.
Appoggiarli su della carta assorbente e lasciar raffreddare.
Potete farcirli cosí: fate bollire 2 patate, che mescolerete insieme a della mechouia, del tonno, sale, pepe e succo di limone.Farcire con questo paté ed aggiungerci delle fette di uova sode, delle olive nere e dei capperi.

AIN SBANIOURIA

INGREDIENTI
500 g di carne macinata di manzo
1 cipolla
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 g di tonno
150 g di formaggio grattugiato
3 uova
sale
pepe
tabel
aglio
olio di oliva
olio per friggere


PREPARAZIONE
Mettete due uova a bollire nell'acqua.
Preparate la carne macinata condendola col sale, il pepe e il tabel.Lasciate riposare un momento.
Preparate il ripieno con: prezzemolo,cipolla, del tonno tritato e formaggio grattugiato,(mozzarella o a scelta),Condite con sale e pepe.
Preparate un salsa, facendo friggere un pó di cipolla con un pó di olio di oliva, appena il colore comincia a cambiare, aggiungete quattro cucchiai di concentrato di pomodoro, tre bicchieri di acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Condite con sale, pepe, aglio,tabel ed un cucchiaio di harissa (se non l'avete va bene anche un cucchiaio di paprica). Coprite e lasciate cucinare per 15 minuti a fuoco lento.
Dividete la carne macinata in due palle uguali e schiacciatele col palmo della mano fino a che abbiano 1 centimetro di spessore ed una una superficie piatta, Aggiungete il miscuglio di prezzemolo su tutta la superficie della carne e aggiungete un uovo sodo. Ripetete la stessa operazione con la seconda parte di carne.
Provate accuratamente a formare una palla, facendo arrotolare la carne macinata e facendo attenzione a non lasciare nessuno spazio aperto se no il ripieno rischia di uscire durante la cottura. Passate del filo bianco intorno alle palle di carne. In una padella non troppo oliata, fatta dorare le palle di carne su tutti e due i lati a fuoco medio. Prendete poi le due palle ed aggiungetele alla salsa. Fate bollire un momento a fuoco dolce, poi mettete nel forno coprendo la superficie del vostro recipiente con carta stagnola per 50 minuti. Attenzione a non mettere troppa salsa altrimenti rischia di fuoriuscire in forno.
Verificate la cottura del forno ed ogni tanto rigirate la carne in modo che la cottura sia integrale.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servire. Procedete poi togliendo il filo.
Tagliate poi le palle a fette da 1 cm di spessore e appoggiate sul piatto e servite con la salsa.

KAFTEJI

INGREDIENTI
1,5 kg di patate
1,5 kg di zucca fresca matura (la polpa deve essere arancione)
1,5 kg di pomodoro fresco da sugo
150 g di peperoni piccanti
150 g di peperoni dolci
3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
8 uova
sale

PREPARAZIONE
Si sbucciano le patate a forma circolare ( non troppo sottile ) e si friggono. Una volta fritte si appoggiano su un piatto ricoperto di tovaglioli, per assorbire l’olio, e si ripongono in un grosso contenitore.
Si taglia la zucca in pezzi abbastanza piccoli e si fa friggere. Stesso procedimento. Si ripone in seguito nel contenitore insieme alle patate.
A questo punto si tagliano i peperoni ( dolci e piccanti ) a metà longitudinalmente, senza però dividere le parti e si tolgono i semi, si salano e si friggono. Tagliare a metà i pomodori e friggerli.
Una volta raffreddati, i peperoni ed i pomodori vanno sbucciati completamente e posti nel contenitore insieme alle patate e la zucca.
Friggere le uova e aggiungerle con il prezzemolo tritato, quindi mischiare il tutto. Per amalgamare bene gli ingredienti bisogna prendere due coltelli abbastanza lunghi ( vanno bene quelli per affettare la carne ) e tenendoli incrociati, utilizzarli come una forbice per spezzettare il tutto. Si usa questo procedimento per sminuzzare gli ingredienti ma senza frullarli; non bisogna ritrovarsi infatti un composto troppo omogeneo.
Il kafteji è pronto; si serve tiepido o a temperatura ambiente. E’ ottimo con il pane o abbinato a polpettine di carne o fegato alla griglia.

KAFTEJI 2

INGREDIENTI
3 peperoni verdi lunghi
2 pomodori
2 patate
50 g di zucca
150 g di tonno
4 uova
100 g di olive
sale, pepe
aglio, cipolla
prezzemolo
tabel

PREPARAZIONE
Pelate le patate, e procedete come per fare delle patatine fritte, pelate la zucca e tagliatela a pezzi, tagliate i peperoni in piccoli pezzi. Tagliate i pomodori in 4 e mettete dell'aglio tritato all'interno.
Pelate e tagliate la cipolla in piccoli dadi.
Friggete le verdure, un tipo per volta e asciugatele con della carta assorbente.
Con le uova preparate una frittata e tagliatela a pezzi.
Mischiate insieme le verdure fritte, le uova, assaggiate e aggiungete sale se ce n'é bisogno. Aggiungete il prezzemolo e il tabel. e mescolate delicatamente.
Servite in un piatto decorato con del tonno, delle olive e dei quarti di limone.

OJJA CON MERGUEZ

INGREDIENTI
2 peperoni verdi
1 cipolla
5 pomodori
6 merguez
4-6 uova
harissa
sale,pepe
olio di oliva

PREPARAZIONE
Lavare e tagliare a pezzi piccoli le verdure.
Scaldare l'olio e soffriggere la cipolla. Aggiungere i peperoni e i pomodori e cuocere finché non sono cotti.Salare e pepare. Aggiungere i merguez tagliati a pezzi e cucinare finché sono cotti. Aggiungere le uova. Servire nei piatti con dell'harissa in parte.

YOYO

INGREDIENTI
450 gr di farina
350 gr di zucchero
120 gr di miele
1 bustina di lievito di birra
20 gr di scorza di arancia grattugiata
2 uova
50 mi succo di arancia
1 limone
olio di semi
acqua di rose (io non la metto)

PREPARAZIONE
Riunire in una terrina le uova, 100ml di olio, il succo di arancia, la scorza di arancia grattugiata e 60 gr di zucchero. Sbattere con una frustina fino a ottenere un composto liscio e aggiungere la farina mescolata con il lievito di birra. Coprire la terrina con un canovaccio e far riposare per circa un’ora. Preparare intanto uno sciroppo: mettere al fuoco una casseruolina con lo zucchero rimasto, 450 ml di acqua, il succo del limone e far bollire a fuoco alto; mescolare, far sciogliere lo zucchero e continuare la cottura fino ad avere uno zucchero adatto per candire. Aggiungere il miele e la scorza d’arancia rimasta e continuare la cottura, a fuoco lento, per circa 5 minuti. Ritirare lo sciroppo dal fuoco. Raccogliere l’impasto a palla e dividerlo in 10 pezzi uguali, dare ad ogni porzione la forma di ciambella e friggerle in olio bollente. Sgocciolarle ben dorate, punzecchiarle con una forchetta e cospargerle con lo sciroppo.

SEICHE EN LEFTIYA

INGREDIENTI
1 kg di seppie
1 cipolla media
1 dl di olio d'oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
125 g di ceci
500 g di rape
250 g di spinaci
100 g di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di tabel
1 cucchiaio di pimento
sale pepe

PREPARAZIONE
Pulire le seppie e tagliarle a pezzi.
Condirle con sale, pepe, tabel e pimento in polvere. Diluire il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua, metterlo in una casseruola con l'olio, la cipolla tagliata a fette sottili, aggiungere la seppia, i ceci e fare cuocere a fuoco medio. Aggiungere dell'acqua di tanto in tanto. Dopo 45 minuti di cottura, aggiungere le rape pelate, lavate e tagliate in quattro, gli spinaci tagliati fini lavati ed il prezzemolo. Cucinare ancora 15 minuti e togliere dal fuoco.

ZLABIA TOUNSIA

INGREDIENTI
250 g di farina
1/2 cucchiaio di lievito
1 cucchiaio e 1/2 di jogurt
250 g di zucchero
1/4 di litro d'acqua
2 semi di cardamone
olio per friggere

PREPARAZIONE
Mescolate la farina con il lievito e lo jogurt fino ad ottenere una pasta spessa. Lasciar riposare 2 ore circa.
Preparate lo sciroppo di zucchero, con lo zucchero, l'acqua e i semi di cardamone. Cuocere finchè lo sciroppo diventa semi-denso. Scaldate l'olio. Con una siringa da pasticcere, formate dei sottili anelli di pasta che immergerete nell'olio e friggeteli da tutte e due le parti finchè sono dorati. Scolateli ed immergeteli nello sciroppo per 5 minuti e poi sistemateli in un piatto da portata.

WARAK SILQ MAHCHOU BIL LAHEM

INGREDIENTI
1 kg e 1/2 di bietola
1 bicchiere di riso arborio
400 g di carne macinata
3 bicchieri di acqua
1/2 bicchiere di succo di limone
1/4 di bicchiere di ghee (burro chiarificato)
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di paprica e uno di cannella

PREPARAZIONE
Lavate bene le foglie di bietola e privatele dalle nervature.Scolatele. Immergetele per alcuni secondi in una casseruola di acqua bollente, tiratele fuori e passatele nell'acqua fredda. Scolatele di nuovo. Mescolate la carne con il riso, il sale e le altre spezie. Stendete una foglia di bietola su un piano di lavoro, tagliatela in due verticalmente se è molto grande. Farcitela con l'impasto di carne, piegate i lati e arrotolatela.Fate lo stesso procedimento con tutte le foglie. In una casseruola scaldate il burro di ghee e quando è caldo aggiungetevi le foglie di bietola arrotolate. Copritele con un piatto, in modo che mantengano la loro forma. Versateci il succo del limone e l'acqua e portate ad ebollizione. Appena l'acqua bolle, abbassate e fate cucinare a fuoco lento per 45 minuti. Servite caldo.

FRICASSEA DI CARNE E MELANZANE

INGREDIENTI
350 g di polpa di vitello tagliata a cubetti di circa 2cm
1 kg di melanzane
2 cipolle
½ tazza di pomodori pelati in scatola
un pizzico di peperoncino rosso in polvere
olio extravergine d’oliva
una presa di sale

PREPARAZIONE
Lavate le melanzane e togliete parte della buccia, tagliatele a cubetti e ponetele in un ampio piatto cospargendole in superficie di sale, in modo da far espellere l’acqua di vegetazione.
Pelate e lavate le cipolle e tritatele finemente, quindi mettetele ad imbiondire in un tegame, meglio se di terracotta, con un poco d’olio. Dopo qualche istante aggiungete la carne e fatela rosolare per qualche minuto insieme alle cipolle mescolando continuamente.
Quando la carne avrà preso colore su tutti i lati aggiungete i pomodori pelati, dopo averli passati al setaccio o dopo averli pestati con una forchetta, ed il peperoncino in polvere dosandolo a vostra discrezione.
Lasciate cuocere tutto per circa 10 minuti a fuoco abbastanza vivace, mescolando di tanto in tanto per evitare che la carne si possa attaccare. Nel frattempo eliminate il sale dalle melanzane, scolatele e sciacquatele velocemente, asciugatele con un panno ed aggiungetele alla carne.
Aggiustate la fricassea di sale, e quando tutti gli ingredienti saranno incorporati coprite il tegame con un coperchio e lasciatela cuocere per circa 1 ora a fuoco moderato. La cottura sarà ultimata quando la carne risulterà ben cotta, quasi sfilacciata, e le melanzane ridotte in purea.
Terminata la cottura non resta che servire la fricassea in tavola direttamente nel tegame, se di terracotta, o in una zuppiera

POLLO PROFUMATO AL CURCUMA

INGREDIENTI
1 pollo
1 cucchiaio di curcuma
500 g di patate
pepe nero in grani
sale
olio di semi

PREPARAZIONE
Lavare e asciugare bene il pollo; pestare i grani di pepe nel mortaio e mescolarli alla curcuma e al sale.
Tagliare il pollo a pezzi piuttosto piccoli e spolverizzarli da ogni lato con il composto preparato.
Scaldare dell'olio in una casseruola larga e farvi rosolare il pollo a fiamma abbastanza alta; coprirlo a filo con acqua, portare lentamente a ebollizione, coprire col coperchio e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 3 quarti d'ora.
Sbucciare e tagliare, nel frattempo, le patate a fettine sottili; scaldare in un'altra padella dell'olio, estrarre i pezzi di pollo dal loro fondo di cottura e farli dorare nell'olio bollente.
Toglierli con una paletta forata e disporli in un piatto, mantenendoli caldi.
Friggere nello stesso olio le patate fino a quando non saranno dorate; appena cotte, spolverizzarle con poco sale e distribuirle attorno al pollo.

SARDINE FARCITE

INGREDIENTI
600 g di sardine freschissime
2 uova
40 g di grana grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cipolla
4 cucchiai di farina olio per friggere
sale pepe nero in grani

PREPARAZIONE
Pulite le sardine, apritele a libro, lavatele, asciugatele. Mettetele su un vassoio e cospargetele con poco sale macinato al momento. In una piccola casseruola portate a ebollizione poca acqua e fatevi lessare due sardine per circa 10 minuti; poi scolatele, asciugatele, tagliatele a pezzettini e mettetele in una ciotola, con il prezzemolo e la cipolla, sbucciata e tritata, il grana, un uovo e un pizzico di pepe e mescolate; distribuite il composto ottenuto sulle sardine rimaste, richiudetele e passatele prima nell'uovo sbattuto rimasto e poi nella farina. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e, quando sarà caldo, fatevi dorare le sardine 5 minuti per parte; quindi scolatele con una paletta forata, passatele su carta assorbente da cucina e servitele in tavola caldissime, accompagnandole eventualmente con peperoni, cipollotti e peperoncini verdi dolci, fritti con le sardine.